“La prova del cuoco”: millefoglie siciliana di Federico Prodon

millefoglie sicilianaFederico Prodon propone uno dei classici della pasticceria siciliana in una versione inedita. Ecco la millefoglie siciliana.

Ingredienti

  • 3 rettangoli di pasta sfoglia, 1 kg di ricotta di pecora, 700 g di panna liquida, 240 g di zucchero a velo, 10 g di cannella in polvere, 300 g di succo d’arancia filtrato, 25 g di zucchero semolato, 65 g sciroppo di glucosio, 3 g di pectina, cioccolato fondente, granella di pistacchio

Procedimento

Per la riduzione d’arancia, mettiamo in un pentolino parte del succo d’arancia e la pectina e li scaldiamo fino a 40°. A questo punto uniamo lo zucchero e la pectina mescolati insieme. Mescoliamo con una frusta e portiamo a bollore. Quando bolle, trasferiamo nel bicchiere del mixer ed uniamo il succo d’arancia rimasto. Frulliamo con un mixer ad immersione.

Passiamo alla crema di ricotta. La ricotta dev’essere asciutta, del giorno prima. Quando la compriamo, la mettiamo all’interno di un colino e la facciamo sgocciolare all’interno di una ciotola per una notte intera in frigorifero.

A questo punto, setacciamo per 2 volte la ricotta con un colino, quindi la mettiamo in planetaria o in una ciotola con la panna, lo zucchero a velo e cannella in polvere a piacere. Montiamo con le fruste fino ad ottenere una crema liscia e setosa.

Sul primo strato di sfoglia, formiamo un primo strato di crema di ricotta e copriamo con un secondo strato di sfoglia. Un secondo strato di crema di ricotta, riduzione d’arancia, cioccolato fondente a scaglie. Copriamo con l’ultimo strato di sfoglia. Decoriamo con zucchero a velo.

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