Nell’ultima puntata prima del Natale, un dolce augurio ci proviene da Sal De Riso. Prepariamo l’antenata della più celebre cassata, la cui immagine è stata mutuata dagli affreschi di Pompei. Ecco Oplontis.
Ingredienti:
- Pan di Spagna: 110 g uova intere (2), 70 g zucchero, 20 g miele, 20 g tuorlo, 50 g farina 00, 25 g fecola di patate, mezza bacca di vaniglia, 10 g buccia di limone grattugiata
- Inzuppitura: 300 g acqua, 150 g zucchero, 1 foglia di alloro, 1 g finocchietto selvatico, 10 g camomilla, 1 bustina zafferano
- Crema di ricotta: 400 g ricotta di bufala, 160 g zucchero, mezza bacca di vaniglia
- Glassa ai lamponi: 170 g succo di lamponi, 180 g acqua, 285 g zucchero, 150 g glucosio, 120 g latte condensato, 14 g gelatina, 73 g burro di cacao, 60 g cioccolato bianco, 30 g gelatina neutra, 1 g colore idro rosso in polvere
Procedimento
Pan di Spagna: montiamo con le fruste elettriche le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo, la vaniglia e la buccia grattugiata del limone per circa 12-14 minuti. Nel frattempo, setacciamo la farina insieme alla fecola. Quando le uova ‘scrivono’, spegniamo le fruste ed aggiungiamo le polveri setacciate, mescolando delicatamente con una spatola. Trasferiamo in una tortiera imburrata (di 26 cm) ed infarinata ed inforniamo a 180° per 18-20 minuti.
Inzuppitura: facciamo bollire per 1 minuto tutti gli ingredienti insieme, quindi facciamo raffreddare.
Crema di ricotta: in una ciotola o in planetaria con la frusta lavoriamo la ricotta con lo zucchero e la vaniglia.
All’interno di una tortiera, mettiamo un disco di pan di Spagna. Lo inzuppiamo con la bagna. Formiamo sopra uno strato generoso di crema di ricotta. Disponiamo sopra dei canditi d’arancia, dell’albicocca candita e delle scaglie di cioccolato fondente. Copriamo con l’altra metà del pan di Spagna, lo inzuppiamo e congeliamo.
Prepariamo la glassa. In un tegame, mettiamo l’acqua con lo zucchero, il succo di lampone, il glucosio ed il colorante e portiamo a bollore mescolando (a 106°). Quindi aggiungiamo il latte condensato, la gelatina neutra e la gelatina ammollata. Portiamo a 38° ed uniamo il cioccolato bianco già fuso a 35° insieme al burro di cacao. Mescoliamo, filtriamo e lasciamo raffreddare. Usiamo a circa 24°.
Finitura
Sformiamo la torta congelata. La spalmiamo con uno strato sottile di confettura di albicocche. Copriamo con una sfoglia di pasta di mandorle e la facciamo aderire per bene. Coliamo sopra la glassa rossa e facciamo colare via la glassa in eccesso. Completiamo con dello zucchero dorato o polvere d’oro alimentare.