“La prova del cuoco”: Paris Brest (corona di bignè) di Federico Prodon

Paris Brest (corona di bignè) di Federico ProdonE’ il turno di Federico Prodon, il pasticcere di quest’edizione: l’unico, purtroppo. Federico prepara un dolce francese: una ciambella bignè farcita con golose creme. Ecco il Paris Brest.

Ingredienti

  • 110 g latte intero, 50 g burro, 75 g farina 00, 130 g uova intere, 350 g burro morbido, 170 g pralinato alla nocciola, 300 g crema pasticcera, biscotto croccante, decorazioni di cioccolato, mandorle a lamelle, sale, zucchero semolato

Procedimento

Partiamo dalla pasta bignè o choux. In una pentola scaldiamo il latte con il burro, il sale e lo zucchero a fiamma dolce. Quando il burro si è sciolto e la miscela arriva a bollore, aggiungiamo la farina tutta d’un colpo, fuori dal fuoco, mescolando energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Rimettiamo pochi istanti sul fuoco e mescoliamo finché il composto si stacca dalla pentola. Togliamo dal fuoco e trasferiamo in planetaria.

Mescoliamo con la foglia ed aggiungiamo metà delle uova. Quando sono state assorbite, aggiungiamo le uova rimaste e lavoriamo fino ad ottenere un composto della consistenza di una crema pasticcera. Trasferiamo in una sacca da pasticcere. Su una teglia con carta forno, posizioniamo un cerchio. Intorno al cerchio o anello, formiamo delle rose di pasta choux. Spolveriamo la ciambella ottenuta con delle mandorle a lamelle ed inforniamo a 180° per 25 minuti. Lasciamo raffreddare e tagliamo la ciambella ottenuta a metà, come fosse un panino.

Passiamo alla crema alle nocciole. In un pentolino mettiamo le nocciole e lo zucchero (100 g e 100 g). Quando il caramello assume un color ambrato, trasferiamo su un piano e con attenzione stendiamo. Lasciamo raffreddare le nocciole caramellate. Teniamo da parte qualche nocciola sminuzzata grossolanamente. Frulliamo finemente le altre nocciole fino ad ottenere una pasta. Uniamo la pasta ottenuta alla crema pasticcera. In planetaria, con la frusta, montiamo il burro morbido fino ad ottenere una massa chiara e spumosa. Uniamo la crema alle nocciole continuando a montare.

Prepariamo un croccantino: in una ciotola, mescoliamo del cioccolato al latte con della pasta di nocciole e della cialda (cono gelato) sbriciolata finemente. Mettiamo un po’ del composto ottenuto all’interno di ciascun bignè e schiacciamo con un cucchiaio. Farciamo infine i bignè con la crema di nocciole. Spolveriamo con le nocciole caramellate tritata grossolanamente e copriamo con l’altra metà della ciambella di bignè.

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