“La prova del cuoco”: parmigiana siciliana di Natale Giunta

parmigiana sicilianaInizio di puntata al fulmicotone, con il derby tra regioni sulla parmigiana di melanzane. L’arduo compito di reinterpretare il classico dei classici della cucina nostrana è di Natale Giunta e di Angelica Sepe. L’uno proveniente dalla Sicilia, regione che ha visto nascere la mitica parmigiana, l’altra dalla Campania, regione che l’ha adottata e ne ha fatto un cavallo di battaglia.

Ingredienti

  • 500 g melanzane violetta, 150 g caciocavallo, 100 g formaggio grattugiato, 100 g prosciutto cotto, 1 scalogno, 500 g passata di pomodoro, 4 uova, olio evo, basilico, pangrattato, sale e pepe

Procedimento

Tagliamo le melanzane a fette spesse circa 1 cm, mantenendo la buccia. Le saliamo e le lasciamo spurgare per almeno due ore, all’interno di un colino, mettendo sopra un peso. Quando le melanzane hanno spurgato, le asciughiamo e le friggiamo in olio bollente e profondo. Scoliamo su carta assorbente.

Separiamo i tuorli dagli albumi delle uova. Sbattiamo i tuorli con una forchetta e teniamo da parte.

Prepariamo il sugo di pomodoro con un fondo di scalogno ed olio.

Componiamo: alla base della pirofila, mettiamo un po’ di salsa di pomodoro. Copriamo con le fette di melanzana fritte, ancora un po’ di salsa, il parmigiano grattugiato, il caciocavallo grattugiato, una spolverata di pangrattato, abbondante basilico a pezzetti, qualche goccia di tuorlo sbattuto, prosciutto cotto (possiamo ometterlo) e ripetiamo gli strati, fino ad esaurire gli ingredienti. Finiamo con una spolverata di pangrattato e cuociamo in forno preriscaldato a 180° per 20-30 minuti. Deve riposare prima di essere consumata.

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Ricetta
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Titolo
“La prova del cuoco”: parmigiana siciliana di Natale Giunta
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