“La prova del cuoco”: pasta e patate con baccalà di Gianfranco Pascucci

pasta e patate con baccalà di Gianfranco PascucciA firmare il piatto d’autore, quest’oggi, è Gianfranco Pascucci, il re della cucina di mare. Lo chef stellato di Fiumicino, oggi ci prepara un primo piatto della tradizione, ovviamente con un tocco moderno ed originale. Ecco pasta e patate con baccalà.

Ingredienti

  • 200 g filetto di baccalà, 300 g scarti di baccalà, 400 g patate, 200 g tubetti rigati, 4 foglie di cavolo nero, 1 mandarino o arancia, 50 ml latte, 50 ml panna, 1 spicchio d’aglio, olio evo, pepe, brodo vegetale

Procedimento

Cuociamo la pasta in acqua bollente e salata.

Sfilettiamo il baccalà, mantenendo gli scarti. Immergiamo il filetto nell’olio a 65°, quindi lasciamo cuocere per 10 minuti, mantenendo costante la temperatura dell’olio. Gli scarti, invece, li tagliamo a pezzetti e li mettiamo in padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio schiacciato, e l’alloro. Lasciamo rosolare, quindi bagniamo con il brodo vegetale (1 dito) ed aggiungiamo il latte e la panna. Lasciamo cuocere a fiamma bassa, quindi frulliamo il tutto con un mixer ad immersione. Si formerà in superficie una spuma.

In padella, saltiamo dei cubetti di patate con un trito fine di sedano e carota ed un filo d’olio. Quando sono ben cotte, uniamo il baccalà (il filetto cotto nell’olio) ‘sfogliato’, cioè rotto delicatamente, e la pasta scolata. Lasciamo insaporire qualche istante, aggiungendo la crema di baccalà ottenuta dagli scarti ed il broccolo toscano scottato in acqua per pochi istanti (deve rimanere croccante). Finiamo con una grattatina di scorza d’arancia o mandarino.