“La prova del cuoco”: rosette con zucca rigatino e lattuga di Susanna Badii

rosette con zucca rigatino e lattuga di Susanna BadiiE’ il turno di Susanna Badii, che torna dopo una lunga assenza. La cuoca propone un primo piatto a base di zucca e pasta fresca. Ecco le rosette con zucca rigatino e lattuga.

Ingredienti

  • 200 g farina 0, 2 uova
  • 30 g burro, 30 g farina, 500 ml latte, 50 g formaggio grattugiato, 60 g panna, 500 g zucca, 3 cespi di lattuga lollo verde, 170 g rigatino, noce moscata, semi di zucca, sale

Procedimento

Prepariamo la pasta all’uovo impastando la farina con le uova intere. Lasciamo riposare il panetto per mezz’ora, coperta con la pellicola. Stendiamo sottilmente, ritagliamo dei rettangoli (come per le lasagne) e li scottiamo in acqua bollente e salata. Dopo 1 minuti, la scoliamo e la tuffiamo in acqua fredda e salata. Scoliamo nuovamente e disponiamo su un canovaccio pulito.

Prepariamo la salsa mornay. In un pentolino, scaldiamo il latte. A parte, sciogliamo il burro ed uniamo la farina. Mescoliamo, quindi uniamo il latte caldo lontano dal fuoco e, continuando a mescolare, facciamo addensare sul fuoco. Quando la besciamella è pronta, aggiungiamo la panna, il formaggio grattugiato e la noce moscata in polvere. Mescoliamo per bene e teniamo da parte.

Per la salsa, mettiamo a rosolare in padella il rigatino tritato (simile alla pancetta). Mettiamo a cuocere la lattuga lavata ed intera. Copriamo e lasciamo appassire. Quando è ben appassita, aggiungiamo del parmigiano grattugiato e frulliamo, in modo da ottenere una salsa.

Su ogni sfoglia di pasta fresca, spalmiamo un po’ di salsa mornay. Sopra disponiamo la zucca tagliata sottilissima, con un pelapatate, le foglie di lattuga crude e del rigatino affettato sottile. Arrotoliamo ed otterremo le rosette, che disponiamo in una pirofila. Spargiamo sopra dei semi di zucca e la salsa mornay rimasta e mettiamo in forno a gratinare per qualche minuto (la zucca deve cuocersi).