La ricetta delle perle di risaia con mirtilli fichi e taleggio di Sergio Barzetti del 17 settembre 2013 – La prova del cuoco
Rubando un po’ di fichi a Carlo Cambi, Antonella raggiunge Sergio Barzetti e la sua “cucina innovativa“. Il cuoco, oggi, propone le perle di risaia con mirtilli fichi e taleggio.
Prepariamo il brodo per il risotto (che deve essere delicato) con acqua fredda, una carota, sedano, alloro e carne di coniglio (o meglio anzichè la carne dei pezzi di mela e qualche mirtillo), portiamo ad ebollizione e facciamo cuocere circa 35 minuti continuando a schiumare e infine lo filtriamo. In una padella sciogliamo il burro e lo rosoliamo con del sedano tritato e una foglia di alloro, uniamo il riso a tostare, sfumaimo con la Bonarda e una volta evaporato tutto aggiungiamo il brodo, saliamo, uniamo qualche mirtillo, un fico tagliato a pezzetti e lo facciamo cuocere. Verso fine cottura uniamo ancora qualche mirtillo e pezzetti di fichi. Facciamo riposare qualche minuto e mantechiamo unendo il taleggio tagliato a pezzetti e un pochino di burro ammorbidito (ossia montato con le fruste e acqua gassata ottenendo così una spuma di burro) e con mandorle tostate in forno per dare contrasto di gusto. Impiattiamo e buon appetito!
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