“La prova del cuoco”: pizza se lallero di Marco Ruffini

pizza se lallero di Marco RuffiniMarco Ruffini, il pizzaiolo romano dalle pizze esagerate e golosissime, propone un’altra delle sue creazioni dal nome strampalato. Oggi, la pizza se lallero.

Ingredienti

  • 1 Kg farina 0, 700 g acqua fredda, 3 g lievito secco, 27 g sale fino
  • 1 kg di pomodori pelati San Marzano, 400 g di puntarelle, 300 g di gorgonzola dolce, 200 ml di panna liquida, 400 g di Alici sotto sale, 500 ml di vino rosso, 100 g di zucchero, 1 cucchiaino di miele, 2 foglie di alloro

Procedimento

Partiamo dall’impasto. In una ciotola mettiamo la farina, l’acqua ed il lievito secco. Mescoliamo con un mestolo, quindi lavoriamo per lungo tempo, circa 10 minuti. Ad impasto quasi concluso, aggiungiamo il sale e lavoriamo ancora qualche istante. Inseriamo in una ciotola e copriamo. Lasciamo lievitare mezz’ora a temperatura ambiente, poi 20 ore in frigorifero.

Capovolgiamo l’impasto su un piano infarinato. Lo allarghiamo delicatamente con le dita. Trasferiamo su una teglia rotonda e ben unta.

Prepariamo il condimento. Schiacciamo grossolanamente i pelati, quindi li spalmiamo su tutta la pizza. Inforniamo sul fondo, al massimo della temperatura, per i primi 10 minuti. Poi alziamo a metà forno per altri 5 minuti circa, meglio se senza teglia.

Condiamo le puntarelle con olio e sale. Prepariamo anche una crema di gorgonzola, scaldando la panna con il gorgonzola. Per la riduzione di vino, invece, facciamo restringere in un pentolino zucchero, vino, miele ed alloro. Tagliamo a fette la pizza. Mettiamo sopra ogni fetta delle puntarelle, alici dissalate, crema di gorgonzola e gocce di riduzione di vino.