“La prova del cuoco”: pollicioni agli asparagi con prosciutto di Alessandra Spisni

pollicioni agli asparagi con prosciutto di Alessandra SpisniDal derby del riso, al trionfo della pasta fresca con la giunonica Alessandra Spisni. La regina delle sfogline impugna già il suo mattarello per preparare i pollicioni agli asparagi con prosciutto.

Ingredienti

  • 400 g farina, 4 uova, 1 Kg asparagi, 100 g formaggio grattugiato, 2 patate lesse, pangrattato, sale, pepe, noce moscata
  • Per il condimento: 100 g prosciutto cotto, 100 g prosciutto crudo, 150 g burro

Procedimento

Prepariamo la pasta all’uovo, lavorando farina ed uova. Lasciamo riposare, avvolta nella pellicola, per almeno mezz’ora. Stendiamo la sfoglia, sottile.

Prepariamo il ripieno. Lessiamo gli asparagi già puliti. Facciamo lo stesso con le patate. Schiacciamo le patate ed uniamo gli asparagi lessi e tagliati a tocchetti. Aggiungiamo il formaggio grattugiato, pepe ed un pizzico di noce moscata. Se il composto è troppo asciutto, aggiungiamo 1 uovo. al contrario, se il ripieno è troppo umido, aggiungiamo poco pangrattato.

Sulla sfoglia, formiamo dei mucchietti di ripieno. Ripieghiamo la sfoglia sul ripieno. Pressiamo verso l’esterno, in modo da eliminare tutta l’aria. Ritagliamo con un coppapasta tondo. Pressiamo con i pollici i bordi, in modo da assottigliarli. Facciamo asciugare per qualche minuto. Quindi ripetiamo l’operazione, schiacciando con i pollici i bordi.

Per il condimento, in padella, sciogliamo 3/4 del burro. Uniamo il prosciutto, cotto e crudo, a listarelle. Facciamo rosolare qualche minuto.

Lessiamo i pollicioni in acqua salata. Li scoliamo e li mantechiamo, in una ciotola, con il condimento ed il burro che abbiamo tenuto da parte.