“La prova del cuoco”: risotto al gorgonzola di Sergio Barzetti

risotto al gorgonzolaSergio Barzetti torna al suo primo amore, il risotto, preparandone uno golosissimo e super classico, poichè tipico della regione che ha fatto del risotto il suo piatto principe, ma reinterpretandolo. Ecco il risotto al gorgonzola.

Ingredienti

  • 320 g riso carnaroli, 2 coste di sedano verde, 200 g sedano rapa, 200 g gorgonzola dolce, mezzo bicchiere di vino bianco, brodo vegetale, 50 g burro, alloro, sale
  • Croccante: farina di mais, formaggio grattugiato

Procedimento

Facciamo un estratto con le foglie del sedano ed una costa.

Schiacciamo con un coltello la costa del sedano rimasta e la tagliamo a cubetti piccolissimi. La mettiamo a rosolare nel tegame con una noce di burro. Uniamo il riso e lo lasciamo tostare qualche istante. Sfumiamo con il vino bianco e, successivamente, bagniamo con il brodo vegetale. Cominciamo la cottura, aggiungendo del brodo quando serve.

Puliamo il sedano rapa e lo tagliamo a cubetti. Lo cuociamo in acqua bollente per circa 15 minuti. Scoliamo il sedano rapa bollito e lo frulliamo con un mixer ad immersione, fino ad ottenere una sorta di crema. Uniamo la crema di sedano rapa e l’estratto di sedano al risotto, a metà cottura (dopo 8 minuti dall’inizio).

Misceliamo in parti uguali formaggio grattugiato e farina di mais. Stendiamo su una teglia con carta forno e passiamo in forno a 170° per 15 minuti: deve dorare. Lasciamo raffreddare e sbricioliamo la crosta ottenuta.

Portiamo il burro a temperatura ambiente, quindi lo montiamo con le fruste elettriche aggiungendo poca acqua frizzante (possiamo evitare questo passaggio, ed utilizzare del burro non montato).

Quando il risotto è cotto, lo mantechiamo con il burro montato ed il gorgonzola a cubetti. Serviamo con una spolverata di croccante di farina di mais e formaggio.

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