“La prova del cuoco”: risotto nero con le seppioline di Gianfranco Pascucci

risotto nero con le seppioline di Gianfranco PascucciGiovedì… pesce! Con Gianfranco Pascucci. Lo chef stellato propone un primo piatto al profumo di mare. Nel dettaglio, Pascucci prepara un risotto, il risotto nero con le seppioline.

Ingredienti

  • 300 g di riso Carnaroli, 200 g zuppa di pesciacci, 700 g acqua di pomodoro, 50 g burro, 2 sacche di nero di seppia, 1 zucchina, 40 g julienne di seppia cruda, olio evo, sale, pepe, timo, basilico, battuto di pesto, fiori eduli

Procedimento

Per gustare la seppia cruda, puliamo le seppie e la tagliamo sottile sottile, come fosse un carpaccio. Tagliamo il carpaccio a julienne, quindi condiamo con succo di limone, olio e peperoncino. Lasciamo marinare.

Facciamo tostare il riso in padella con un filo di olio. Una volta tostato, portiamo il riso a cottura aggiungendo il brodo vegetale. Facciamo la salsa al nero. In un pentolino mettiamo gli scarti di seppia con sedano ed aglio schiacciato. Aggiungiamo della passata di pomodoro ed il nero di seppia. Aggiungiamo del brodo vegetale e lasciamo cuocere 20 minuti. Quindi passiamo il tutto, filtriamo e otteniamo la salsa.

La uniamo al riso dopo 8 minuti che sta cuocendo, quindi ultimiamo la cottura per altri 5 minuti. Spegniamo, copriamo e lasciamo riposare ancora 3 minuti. Mantechiamo con una noce di burro. Profumiamo con qualche goccia di colatura di alici. Serviamo con il carpaccio di seppia cruda.