“La prova del cuoco”: spaghetti con broccolo e arzilla di Marco Bottega

spaghetti con broccolo e arzilla di Marco BottegaDalla ‘vecchia’ (e compianta) Prova del cuoco, torna in cucina Marco Bottega, che ripropone uno dei suoi cavalli di battaglia, pietra miliare della cucina romana. Ecco gli spaghetti con broccolo e arzilla.

Ingredienti

  • 240 g spaghetti, 500 g razza, 1 broccolo romanesco, olio evo, sale, pepe, aglio, peperoncino, prezzemolo, salvia, sedano, carota

Procedimento

Cuociamo gli spaghetti in acqua bollente e salata. In un tegame, scaldiamo un filo d’olio, uno spicchio d’aglio ed il peperoncino. Quando la padella è ben calda, mettiamo a cuocere la razza. Lasciamo rosolare, quindi sfumiamo con un mestolo di brodo, preparato con gli scarti della razza. Una volta cotta, la sfilacciamo a mano.

In un bicchiere del mixer, mettiamo le cime di broccolo romanesco precedentemente lessate. Frulliamo ad immersione con un po’ di acqua di cottura fino ad ottenere una crema consistente.

Mettiamo i pomodorini, tagliati a metà, con sale, zucchero, olio ed erbe. Lasciamo appassire per lungo tempo, a bassa temperatura.

In un’altra padella, scaldiamo ancora olio, aglio e peperoncino. Mettiamo la razza sfilacciata e del brodo. Scoliamo gli spaghetti al dente e li facciamo cuocere in padella, con la razza, per altri 3 minuti, aggiungendo il brodo all’occorrenza.

Serviamo gli spaghetti con la razza, la crema di broccoli, cimette di broccoli scottate ed i pomodorini appassiti in forno. Finiamo con olio a crudo e prezzemolo tritato.