“La prova del cuoco”: tagliolini in fiore porri e zucchine di Gaetano Trovato

tagliolini in fioreL’ossessione per le stelle e per gli stellati della nuova gestione si palesa, ancora una volta, nella proposta del maestro Gaetano Trovato, evidentemente inadatta alla cucina casalinga. Dopo la pancetta al caffè di Boglione, vediamo come preparare in casa i tagliolini in fiore porri e zucchine.

Ingredienti

  • 270 g farina 00, 270 g semola, 400 g tuorli
  • Julienne di zucchine e porri: 1 zucchina, 1 porro, 20 g burro, 1 spicchio d’aglio
  • Crema di zucchine: 8 zucchine, 4 scalogni
  • Medaglione di porro: 1 porro di media grandezza, 50 g burro, 2 foglie di salvia, 200 g piselli freschi con baccello
  • Fiori di zucchina essiccati: 10 fiori di zucchina
  • Finitura di piatto: 100 g formaggio grattugiato

Procedimento

Prepariamo la pasta all’uovo lavorando la farina e la semola con i tuorli. Ottenuto un panetto liscio, lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare almeno un’ora. Tiriamo la sfoglia sottile e tagliamo i tagliolini.

Tagliamo i porri a tocchetti (o medagliolini), quindi li cuociamo sottovuoto con il burro per 6 minuti in forno a vapore. Togliamo dal sottovuoto e li mettiamo a rosolare in padella. Infine, li glassiamo con una riduzione di piselli e li passiamo in forno 3 minuti a 205°.

Facciamo cuocere in un tegame lo scalogno tritato con un filo d’olio. Tagliamo le zucchine, dividendo la parte verde da quella bianca. Cuociamo la parte bianca con lo scalogno. Sbollentiamo la parte verde in acqua, quindi la scoliamo e la passiamo in acqua e ghiaccio. Uniamo le due parti, verde e scalogno, e frulliamo ad immersione, quindi filtriamo il tutto.

In padella, mettiamo la julienne di zucchine e porro precedentemente passata in acqua e ghiaccio. Saliamo, aggiungiamo una noce di burro ed uno spicchio d’aglio. Lasciamo soffriggere un paio di minuti.

Cuociamo i tagliolini in acqua bollente e salata. Li scoliamo al dente e li ripassiamo in padella con la julienne di zucchine e porro, del formaggio grattugiato ed un mestolo di acqua di cottura della pasta. Mantechiamo qualche istante. Serviamo su un letto di crema di zucchine. Finiamo con i porri a tocchetti, fiori d’acecia ed i fiori di zucca essiccati tra due fogli di carta forno unti d’olio in forno a 135° per 40 minuti, poi essiccati per una notte in essiccatore.