“La prova del cuoco”: tataki di tonno affumicato con uovo e bottarga di Hiro Shoda

tataki di tonnoLa ricetta del giorno è di Hiro Shoda, che piomba in studio direttamente dal Giappone, con uno dei suoi piatti inediti e sorprendenti per noi occidentali. Ecco la ricetta del tataki di tonno affumicato con uovo e bottarga.

Ingredienti

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  • Per il tonno: 100 g di trancio di tonno fresco abbattuto a -20 per 24 ore, sale affumicato qb, timo fresco qb, prezzemolo qb, olio evo
  • E inoltre: 1 uovo, fiocchi di sale qb
  • Per insalata croccante: 1/2 avocato, 1/2 avocado, 1/2 zucchina, 1/2 cipolla di Tropea, 1 ravanello, 10 g di capperi sotto sale, 2 filetti di acciuga sott’olio, basilico qb, sale qb, succo di limone qb, olio evo
  • Per la finitura: 30 g di bottarga di muggine, peperoncino in polvere qb

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Procedimento

Saliamo, in una ciotola, l’acqua. Passiamo il trancio di tonno nell’acqua salata, lo immergiamo, quindi lo estraiamo e lo asciughiamo con della carta assorbente; lo mettiamo in una ciotola, che sigilliamo con della pellicola; affumichiamo con l’apposito aggeggio (affumicatore); altrimenti, usiamo semplicemente del sale affumicato. Quindi, prendiamo il tonno e lo mariniamo, con olio, prezzemolo tritato grossolanamente ed erbe aromatiche a piacere. Scaldiamo dell’acqua a 65°; immergiamo le uova e lasciamo cuocere per 30 minuti. Peliamo il cetriolo, lo priviamo della parte centrale con i semi e lo tagliamo a listarelle sottili; facciamo lo stesso con le zucchine, la cipolla rossa (pochi fili), l’avocado (a spicchi, senza buccia) ed i ravanelli tagliati in quarti. Uniamo alle verdure anche i capperi e le acciughe tritate grossolanamente; condiamo con un filo d’olio, succo di limone e sale. Togliamo il trancio di tonno dalla marinata e lo scottiamo su una piastra già rovente, per 1-2 minuti, su un solo lato. Togliamo dalla piastra e poniamo sul piatto da portata; sgusciamo le uova e le accompagniamo al tonno, insieme all’insalatina di verdure; completiamo con polvere di peperoncino e bottarga a scaglie.

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