“La prova del cuoco”: torta al cocco e cioccolato di Sal De Riso

torta al cocco e cioccolato di Sal De RisoFacciamo il pieno di ‘dolcezza‘, oggi, con la proposta di Sal De Riso, che ha già un sapore squisitamente estivo. D’altronde, rivela il pasticcere, sulla Costiera Amalfitana ci sono già 26° e in tanti si tuffano in mare! Prepariamo, quindi, un dolce al cocco e cioccolato.

Ingredienti

  • Frolla: 500 g farina, 200 g zucchero, 300 g burro, 60 g tuorli (3), 50 g uova intere (1), 10 g sale, bacca di vaniglia, buccia di limone
  • Crema pasticcera: 350 g latte, 150 g panna, 120 g tuorli, 150 g zucchero, 40 g amido di mais, 1,5 g sale, 1 limone, 1 bacca di vaniglia
  • Crema al cioccolato: 150 g latte, 150 g panna, 30 g zucchero, 10 g gelatina, 40 g acqua, 200 g cioccolato fondente al 70%, 200 g crema pasticcera, 375 g panna semi montata
  • Crema al cocco: 200 g burro, 250 g zucchero a velo vanigliato, 150 g uova intere, 200 g farina di cocco, 30 g amido di mais, 20 g infuso di vaniglia, 600 g crema pasticcera

Procedimento

Partiamo dalla crema pasticcera (qui la video ricetta), che servirà da base per le altre creme. In una ciotola misceliamo zucchero ed amido, quindi uniamo il tuorlo d’uovo, un pizzico di sale ed i semi di vaniglia. A parte, scaldiamo latte e panna con la scorza di limone. Portiamo a bollore e versiamo sulla miscela di tuorli, zucchero e amido. Portiamo sul fuoco e, continuando a mescolare, facciamo addensare. Trasferiamo la crema in un contenitore largo e freddo. Copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare completamente.

Per la crema al cioccolato, scaldiamo il latte con la panna e lo zucchero fino a 80°. Spegniamo ed uniamo la gelatina sciolta ed il cioccolato fondente fuso. Mescoliamo, meglio se con un frullatore ad immersione. Incorporiamo, quindi, la crema pasticcera. Quando la crema è intorno ai 28°, incorporiamo la panna montata (non troppo!). Portiamo in frigorifero. In aggiornamento

Passiamo alla crema al cocco. In planetaria, mettiamo il burro morbido, a pomata, lo zucchero a velo ed il cocco grattugiato. Lavoriamo con la foglia, quindi uniamo l’amido di mais e l’infuso di vaniglia. Mescoliamo e, successivamente, aggiungiamo le uova e la crema pasticcera. Continuiamo a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Foderiamo una tortiera da crostata da 22 cm di diametro (alta 3 cm) con la pasta frolla spessa 3-4 mm. All’interno, sul fondo, formiamo uno strato di crema al cocco. Spolveriamo con farina di cocco e cuociamo in forno preriscaldato e statico a 180°, fino a doratura. Una volta fredda, tagliamo la torta a fette e formiamo su ogni fetta uno strato generoso di crema al cioccolato. Decoriamo con cocco a scaglie.

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