La ricetta della torta all’arancia e cioccolato di Sal De Riso del 30 novembre 2013 – La prova del cuoco
Il ‘re delle torte‘, Sal De Riso, quest’oggi delizia il palato di Antonella, quindi ingolosisce gli spettatori de La prova del cuoco, con una torta ‘di stagione‘, perchè al profumo d’arancia: la torta all’arancia e cioccolato.
Preparare la meringa morbida alle mandorle, con: mandorle in polvere G 280; zucchero a velo G 480; albume G 200.
Per la bagna all’arancia: succo arancia G 200; zucchero G 200; liquore arancia G 60; Sciogliere lo zucchero nel succo d’arancia tiepido. Aggiungere il liquore e filtrare.
Veniamo alla bavarese al cioccolato: latte G 300; panna G 300; zucchero G 60; gelatina G 20; cioccolato fondente 70% G 400; crema pasticcera G 400; panna semimontata G 750.
Quindi, la gelatina d’arancia: Buccia arancia N.1; Succo arancia G. 500; Zucchero G. 150; Pectina G 10; Gelatina G 15.
Per la bavarese all’arancia: latte fresco A.Q. G 250; Panna Fresca 36% G 250; Buccia Di Arance N.3 Zucchero G 65; Bacca vaniglia bourbon ½; Tuorli G 120 (6); Gelatina G 14; Panna semimontata G 350; Zucchero G 35.
Per la meringa morbida alle mandorle: montare gli albumi con la metà dello zucchero, quando diventerà lucido incorporare il rimanente zucchero miscelato con la polvere di mandorle. Con un sacchetto da pasticceria, modellare in una fascia d’acciaio di uno spessore di circa 5 mm. Cuocere a 250° per 5 minuti e continuare ancora ad una temperatura di 180°per altri 6/7 minuti circa.
Per la bavare al cioccolato: riscaldate il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80°C. Aggiungete la gelatina sciolta e ilo cioccolato fondente. Emulsionate con un mini pimer. Unite la crema pasticcera ed emulsionate bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna semimontata.
Componiamo: un primo strato di meringa alla nocciola, quindi uno strato di bavarese e mettiamo in freezer. Facciamo un altro strato della nostra torta, con la bavarese al cioccolato ottenuta. Mettiamo in freezer. Continuiamo mettendo un disco sottile di pan di Spagna, continuiamo con uno strato di marmellata di arance leggermente amara. Mettiamo in freezer. Glassiamo con dell’altra bavarese (semplice): sulla superficie e sui lati. E ancora in freezer. Facciamo congelare la gelatina d’arance in degli stampi a forma di mezza sfera. Disponiamo le sfere ottenute sulla torta, quindi decoriamo a piacere.
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