“La prova del cuoco”: torta all’italiana di Sal De Riso

Ne abbiamo fatto incetta in questi giorni, ma di dolci non se ne ha mai abbastanza, soprattutto se a prepararli è Sal De Riso. Il maestro pasticcere propone la torta all’italiana alle nocciole.

Ingredienti

  • Pan di Spagna: 250 g uova intere, 40 g tuorlo, 160 g zucchero, 120 g farina 00, 40 g fecola, bacca di vaniglia, scorza di limone, 1 g sale
  • Farcia: inzuppitura alla vaniglia, aroma di amaretto, crema chantilly all’italiana alla nocciola, crema pasticcera, nocciole pralinate, gocce di cioccolato gianduia, cioccolato bianco o fondente, crema chantilly alla vaniglia, decori

Procedimento

Partiamo dal pan di Spagna: montiamo le uova intere ed i tuorli a temperatura ambiente insieme allo zucchero, la vaniglia e la scorza grattugiata del limone, utilizzando le fruste elettriche. Ottenuto un composto chiaro e fermo (occorreranno circa 12 minuti), incorporiamo la fecola e la farina setacciate insieme (anche due volte), mescolando delicatamente con una spatola. Trasferiamo il composto all’interno di una tortiera imburrata ed infarinata (fino al bordo), livelliamo e facciamo cuocere in forno caldo e statico a 170° per 25 minuti.

Prepariamo la crema pasticcera (qui la ricetta) e la mescoliamo alla pasta di nocciole. Lasciamo raffreddare completamente ed incorporiamo la panna montata (il 50% del peso della crema pasticcera).

Tagliamo il pan di Spagna ormai freddo a strati. Posizioniamo il primo disco spesso circa 1 cm all’interno di un anello. Formiamo sopra uno strato di crema alle nocciole (spessa circa 1,5 cm) e distribuiamo sopra delle scaglie di gianduia, di croccante di nocciole sbriciolato (o nocciole pralinate sbriciolate) e palline di cioccolato bianco o fondente. Copriamo con un secondo strato di pan di Spagna, che inzuppiamo. Copriamo la torta con la crema chantilly alla vaniglia (crema pasticcera e panna montata). Lisciamo la superficie e togliamo l’anello. Decoriamo i lati con la chantilly rimasta ed inserita nella sac a poche con bocchetta a stella. Decoriamo a piacere.

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