“La prova del cuoco”: torta cinque sensi di Sal De Riso

torta cinque sensi di Sal De RisoSotto le feste, i dolci non sono mai abbastanza, ancora di più se a prepararli è il maestro Sal De Riso. Sostenuto da una scatenata Tosca D’Aquino, Sal prepara la sua celebre torta cinque sensi.

Ingredienti

  • Croccantino (base): 50 g nocciole in granela, 45 g cioccolato al latte, 45 g cioccolato fondente, 100 g wafer, 145 g pasta nocciola
  • Bavarese alla nocciola: 100 g crema pasticcera, 75 g latte, 75 g panna, 15 g zucchero, 6 g gelatina, 50 g pasta nocciola, 150 g panna semi montata
  • Mousse: 200 g crema pasticcera, 150 g latte, 150 g panna, 30 g zucchero, 10 g gelatina, 200 g cioccolato fondente al 70%, 50 g uova intere, 75 g tuorli d’uova, 100 g zucchero, 375 g panna semi montata
  • glassa al cioccolato, decori

Procedimento

Per la base, in una ciotola mescoliamo la pasta di nocciole, il cioccolato al latte e fondente fusi, le nocciole tostate in granella e infine i wafer sbriciolati (o biscotti secchi). Mescoliamo il tutto e trasferiamo all’interno di un anello (del diametro di poco inferiore a quello della torta) posizionato su un foglio di carta forno. Stendiamo uniformemente e lasciamo indurire.

Per la baverese, portiamo a bollore il latte con la panna e lo zucchero. Versiamo la miscela calda sulla crema pasticcera preparata precedentemente e mescoliamo con una frusta manuale. Uniamo la gelatina reidratata e sciolta. Infine, aggiungiamo la pasta di nocciola. Mescoliamo e lasciamo intiepidire (a 28°). Incorporiamo, a questo punto, la panna semimontata. Versiamo la bavarese all’interno di una tortiera in silicone (del diametro del croccantino) e distribuiamo sopra delle palline di cioccolato croccanti. Congeliamo.

Per la mousse, montiamo le uova ed i tuorli pastorizzati insieme allo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. In un pentolino, portiamo a bollore la panna ed il latte con lo zucchero. Versiamo la miscela bollente sul cioccolato tritato e mescoliamo fino a scioglierlo completamente. Uniamo la crema pasticcera e frulliamo con il mixer ad immersione. Quando il composto raggiunge i 28°, incorporiamo la panna semimontata e le uova montate.

Posizioniamo la base croccante all’interno di uno stampo in silicone. Copriamo con uno strato di mousse al cioccolato. Posizioniamo sopra il disco di bavarese congelato e copriamo con la mousse rimasta. Lisciamo con una spatola e congeliamo. Sformiamo la torta e la glassiamo. Decoriamo a piacere.

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