“La prova del cuoco”: torta cuore di San Valentino di Tommaso Arrigoni

torta cuore di San ValentinoPer diverse edizioni nel cast di Detto Fatto, il programma pomeridiano di Rai2,  Tommaso Arrigoni entra a far parte della famiglia de La prova del cuoco. Lo chef stellato debutta con un dolce, da preparare in occasione di San Valentino. Ecco la torta al cioccolato e lamponi di San Valentino.

Ingredienti

  • Frolla: 180 g burro, 90 g zucchero a velo, 25 g cacao, 15 g albume, 1 g sale, 200 g farina
  • Cioccolatoso: 180 g panna, 180 g late, 65 g zucchero, 65 g tuorli, 210 g cioccolato 64%
  • Mousse al lampone: 250 g cioccolato bianco, 250 g panna semi montata, 7 g colla di pesce, 150 g purea di lampone, 10 g pepe di Jamaica

Procedimento

Prepariamo la pasta frolla montata. Mettiamo in planetaria il burro morbido a tocchetti con lo zucchero a velo ed il cacao. Lavoriamo con la foglia o K. Ottenuto un composto omogeneo, aggiungiamo la farina e lasciamo sabbiare il composto. Infine uniamo l’albume e lavoriamo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Avvolgiamo il composto nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero. Stendiamo la frolla a 3-4 mm. La bucherelliamo con una forchetta e cuociamo in forno a 180° per 15 minuti. Appena sfornata, quando è ancora calda, ritagliamo il nostro cuore.

Cioccolatoso: portiamo a bollore acqua e panna. In una ciotola mescoliamo tuorli e zucchero. Uniamo la miscela bollente e rimettiamo sul fuoco. Mescolando con una frusta, facciamo addensare leggermente (a 80°): deve velare il mestolo. Appena pronta, la versiamo sul cioccolato tritato e mescoliamo fino a scioglierlo completamente. Lasciamo riposare, anche una notte intera, in frigorifero.

Mousse al lampone: reidratiamo la colla di pesce in acqua fredda. Sciogliamo a bagnomaria il cioccolato bianco. In un pentolino, scaldiamo leggermente la purea di lamponi con il pepe in grani (possiamo ometterlo). Uniamo la gelatina reidratata e mescoliamo fino a scioglierla. Filtriamo ed uniamo al cioccolato bianco fuso. Mescoliamo e lasciamo intiepidire. Uniamo infine la panna semi montata. Lasciamo riposare, anche una notte intera, in frigorifero.

Sulla pasta frolla a forma di cuore, con la sacca da pasticcere, formiamo dei ciuffi di cioccolatoso, alternandoli a ciuffi di mousse ai lamponi. Finiamo con lamponi freschi, lingue di gatto ed altro, a piacere.

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