“La prova del cuoco”: gamberi al sale e carne marinata di Gianfranco Pascucci e Andrea Ribaldone

gamberi al sale e carne marinata di Gianfranco Pascucci e Andrea RibaldoneIn vista della cena romantica di stasera, Gianfranco Pascucci prepara un piatto raffinato, leggero e dal sentore afrodisiaco: i gamberi al sale. Ad accompagnarlo, con una versione carnivora del piatto di San Valentino, è Andrea Ribaldone.

Ingredienti

  • Piastra di sale: 1 Kg sale grosso, 1 Kg sale fino, 200 g acqua
  • Gamberi: 12 gamberi rossi, olio essenziale di limone, 10 g olio evo, 20 g rosmarino essiccato, 5 g timo essiccato

Procedimento

Prepariamo la piastra di sale dove andremo a cuocere i gamberoni. Su una padella calda, formiamo uno strato uniforme e spesso di sale fino. Spruzziamo con dell’acqua, che vaporizziamo con uno spruzzino e formiamo sopra uno strato di sale grosso, spruzziamo e ne facciamo ancora uno di sale fino e sale grosso, fino a raggiungere uno spessore di 4 cm circa. Spruzziamo con l’acqua in modo da compattare il sale. Attendiamo che si scaldi e, quindi, si asciughi.

Adagiamo sopra i gamberoni interi, copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere per un paio di minuti. Cuoceranno a vapore. Li giriamo e li facciamo cuocere ancora qualche istante.

Su una teglia mettiamo dei rami di rosmarino e/o timo. Inforniamo a 170° per 3 minuti, in modo che si secchi. Sul piatto da portata, formiamo una base di insalatina ed erbette aromatiche. Adagiamo sopra i gamberoni al sale, che finiamo con un filo d’olio e dell’olio essenziale di limone. Con una cannello, bruciamo un ciuffo di rosmarino secco che mettiamo nel piatto, a fianco dei gamberoni. Copriamo con un coperchio e serviamo.

Diaframma marinato di Andrea Ribaldone

  • 1 bavetta o diaframma bovino, 2 piante indivia belga, 1 Kg sale grosso, 100 ml aceto bianco, 250 ml vino bianco

Posizioniamo la carne (il diaframma) all’interno di una pirofila e la copriamo con abbondante sale grosso. Anneghiamo con aceto e vino bianco e mettiamo qualche aroma, salvia, rosmarino ed altri. Lasciamo marinare per 10 minuti. Preleviamo la carne e la asciughiamo bene, quindi la scottiamo in padella con un filo d’olio su tutti i lati, per pochi istanti: deve rimanere al sangue. Togliamo dalla padella e lasciamo riposare su una griglia prima di servire. Serviamo a fette con dell’indivia scottata in padella.

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