“La prova del cuoco”: torta meringata all’arancia e lime di Federico Prodon

torta meringata all'arancia e lime di Federico ProdonPrepariamo il dolce, finalmente, con Federico Prodon, ex pasticcere amatoriale di Bake Off Italia. Federico ci propone una torta fresca ed estremamente bella, caratterizzata da abbinamenti inediti. Ecco la torta meringata all’arancia e lime.

Ingredienti

  • Frolla al caffè: 100 g burro, 85 g zucchero semolato, 1 g sale, 10 g caffè in polvere, 1 uovo, 220 g farina
  • Crema all’arancia e lime: 5 uova, 300 g zucchero, 140 g succo di arancia, 40 g succo di lime, 3 g gelatina in fogli, 200 g burro
  • Meringa italiana: 50 g di succo di lime, 175 g di zucchero, 125 g di albume, 25 g di zucchero

Procedimento

Prepariamo la frolla. In una ciotola lavoriamo il burro morbido a pomata con il caffè in polvere, un pizzico di sale, la farina di mandorle, lo zucchero semolato e l’uovo. Mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi uniamo la farina e lavoriamo pochi istanti. Avvolgiamo il panetto nella pellicola alimentare e lasciamo riposare in frigorifero per 2 ore. Dopo il riposo, stendiamo tra due fogli di carta forno e mettiamo ancora qualche minuto in frigorifero. Inseriamo all’interno di uno stampo per crostate o un anello e cuociamo in forno.

Per la crema, con una frusta manuale, mescoliamo le uova intere con lo zucchero. Nel pentolino, intanto, scaldiamo succo di lime ed arancia precedentemente filtrati. Quando sfiorano il bollore, uniamo al composto di uova e zucchero a filo, mescolando nel frattempo. Rimettiamo il composto nel pentolino e portiamo sul fuoco. Mescolando, portiamo a 80°, in modo da pastorizzare le uova. Il composto deve velare il mestolo. A questo punto filtriamo con un colino il composto. Uniamo la gelatina precedentemente reidratata in acqua e strizzata e frulliamo con un mixer ad immersione. Aggiungiamo il burro morbido a cubetti, frullando nel frattempo.

Meringa italiana: in un pentolino portiamo a 121° il succo di lime con lo zucchero. Intanto, con le fruste, montiamo gli albumi con la seconda dose di zucchero. Quando lo sciroppo è a temperatura, lo versiamo a filo sugli albumi, continuando a montare fino al raffreddamento della meringa.

Versiamo la crema sulla base di frolla già cotta e lasciamo indurire in frigorifero. A questo punto, creiamo sopra la torta dei ciuffi di meringa. Fiammeggiamo la meringa con il cannello o sotto il grill del forno in modo da renderla dorata.

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