La ricetta della torta mimosa salata di Luca Montersino del 22 marzo 2014 – La prova del cuoco
E’ arrivato il momento del dolce, in versione salata quando a proporlo è Luca Montersino. Lo chef oggi propone una rivisitazione della dolce torta mimosa, proponendo quindi la torta mimosa salata.
Prepariamo il pan di Spagna amalgamando nella planetaria 300 gr di albumi con 100 gr di maltitolo e 3 gr di sale. Misceliamo 200 gr di farina di mandorle che deve essere molto fine con 200 gr di farina di frumento (o di riso). In un’altra ciotola sbattiamo 300 gr di tuorli d’uova. Versiamo il tuorlo d’uovo all’interno dell’albume montato con il maltitolo e il sale, amalgamiamo dal basso verso l’alto e incorporiamo anche le farine e amalgamiamo tutto. Trasferiamo il tutto in una tortiera e inforniamo a 180° per 25/30 minuti. In una padella antiaderente spadelliamo degli asparagi tagliati a pezzetti con una noce di burro e una cipolla tagliata finemente in modo che rimangano croccanti. Rivestiamo con la pellicola trrasparente una terrina da zuccotto, lo rivestiamo con le fette di pan di spagna, mettiamo sopra della crema pasticcera salata (una sorta di besciamella con all’interno dei tuorli d’uovo, 4/5 su mezzo litro di besciamella e 150 gr di panna montata e un pochino di gelatina), mettiamo sopra gli asparagi saltati in padella e rivestiamo con altro fette di pan di Spagna. Pressiamo bene tutto e mettiamo un altro strato di crema pasticcera. Chiudiamo con la pellicola trasparente, pressiamo e mettiamo nell’abbattitore di temperatura. Sformiamo il cupolotto, spalmiamo sopra altra crema pasticcera salata e ultimiamo con del Pan di Spagna tagliato a dadini molto piccoli. Buon appetito!
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