Lo chef Mirco Della Vecchia propone un bel dolce, a base di cioccolato, una mousse ma in ‘versione torta’. Facciamo la torta mousse di extra fondente e amarene.
Ingredienti
- 300 g cioccolato fondente EXTRA min. 70% cacao, 100 g di cioccolato extra fondente min. 70 % sminuzzato, 600 ml panna, 1 disco di pan di spagna al cacao, 400 g di amarene in sciroppo
- Meringa italiana: 5 albumi 250 g zucchero 80 ml acqua
Procedimento
Facciamo una ganache mettendo a bollire in un pentolino la panna (300 g). Quando bolle, uniamo il cioccolato a scaglie (300 g) e mescoliamo fino a sciogliere completamente quest’ultimo.
Passiamo alla meringa all’italiana. Montiamo 5 albumi, incorporando lo zucchero cotto in modo da pastorizzare le uova. Versiamo quindi a filo lo zucchero portato a 121° con poca acqua in planetaria, mentre montano gli albumi. Lasciamo lavorare la planetaria fino a che il tutto si raffredda.
Montiamo la panna rimasta con le fruste elettriche, quindi incorporiamo la ganache che prima lasciamo raffreddare. Mescoliamo delicatamente, quindi uniamo anche la meringa. Trasferiamo in un sacco a poche.
Prendiamo un disco di pan di Spagna al cioccolato e lo inseriamo all’interno di un anello. Bagniamo con un po’ di sciroppo di amarene e formiamo sopra uno strato di mousse e disponiamo sopra qualche amarena. Continuiamo con un altro strato di pan di Spagna, della granella di cioccolato fondente (100 g) e infine copriamo con altra mousse. Livelliamo bene. Mettiamo nel congelatore per almeno 2 ore. Infine decoriamo con ciuffi di panna e delle amarene.
