“La prova del cuoco”: trittico di mare all’acqua pazza di Gianfranco Pascucci

trittico di mare all'acqua pazza di Gianfranco PascucciIl mare in tavola, con Gianfranco Pascucci. Lo chef stellato ci spiega come preparare un piatto a base di pesce, estremamente gustoso e raffinato, in pochi minuti. La raccomandazione? La materia prima dev’essere ottima! Ecco il trittico di mare all’acqua pazza.

Ingredienti

  • 1 filetto di spigola, 1 filetto di orata, 1 filetto di rombo, 200 g pomodorini, 1 limone, 10 grani di ginepro, 10 capperi, 10 olive taggiasche, olio, pepe, basilico, zucchero a velo

Procedimento

Prendiamo i pomodori pelati e li mettiamo a colare all’interno di un colino. Li tagliamo a metà e li disponiamo su una teglia con carta forno. Spolveriamo con sale, zucchero, pepe, origano secco, ginepro e mettiamo ad essiccare in forno a 80° per un’ora e mezza circa.

Immergiamo i pomodori essiccati in due dita d’acqua bollente. Facciamo bollire per uno o due minuti, quindi spegniamo e lasciamo in infusione, insieme a del basilico fresco. Quando l’acqua si raffredda, filtriamo il tutto.

Tagliamo il trancio di pesce a pezzettoni e lo mettiamo a cuocere su una padella ben calda, dalla parte della pelle, con un filo d’olio. Quando il pesce cambia colore, lo giriamo e lo sfumiamo con l’acqua al pomodoro. Aggiungiamo i capperi, le olive denocciolate, le punte degli asparagi ed altro basilico ed origano. Lasciamo insaporire un paio di minuti.