“La prova del cuoco”: trota salmonata al sale di Sergio Barzetti

trota salmonata al sale di Sergio BarzettiSergio Barzetti si cimenta nella preparazione di un secondo piatto a base di pesce, facendo sfoggio della consueta sapienza e cura. La protagonista è la trota che, in quest’occasione, viene cotta in crosta di sale. Vediamo come fare.

Ingredienti

  • 1 trota salmonata eviscerata di 1 Kg, 2 Kg sale, grosso, 1 kg sale fino, 3 albumi, erbe aromatiche (sedano, timo, maggiorana, origano), scorza di 1 limone, scorza di 1 arancia
  • Contorno: 1 cavolo cappuccio, 2 cc olio evo, succo di 1 arancia, 1 c miele acacia, 1 foglia alloro, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Prendiamo la trota eviscerata e la massaggiamo con un filo d’olio evo. Con il mixer, tritiamo finemente le erbe aromatiche con la buccia di limone e d’arancia (la parte colorata) ed il sale grosso. Misceliamo il sale grosso aromatizzato e quello fine. Aggiungiamo gli albumi e lavoriamo con le mani, fino ad ottenere un impasto consistente. Su una teglia con carta forno, formiamo uno strato di impasto di sale con circa metà del composto (alto 1,5 cm). Adagiamo sopra la trota e la copriamo con il sale rimasto, pressando con le mani e sigillandola bene. Cuociamo in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti (circa 1 ora di cottura per ogni Kg di trota).

Per il contorno, affettiamo finemente il cavolo cappuccio viola e lo saltiamo in padella con un filo d’olio ed una foglia di alloro. Saliamo, sfumiamo con il succo di un’arancia e lasciamo cuocere per un paio di minuti. Bagniamo un foglio di carta forno, ‘sporchiamo’ con il miele e mettiamo sopra il cavolo saltato in padella. Chiudiamo a cartoccio e posizioniamo su una teglia. Mettiamo in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti, insieme al pesce.

Rompiamo la crosta di sale e preleviamo la carne, che serviamo insieme al cavolo cappuccio.

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