“La prova del cuoco”: vitello farcito con i carciofi di Daniele Persegani

vitello farcito con i carciofi di Daniele PerseganiDall’emilia con furore e tanta simpatia; Daniele Persegani prepara un secondo piatto tipico della bassa parmense, il vitello farcito con i carciofi, anche detto picaia.

Ingredienti

  • 1 spinacino di vitello (tasca), 100 g formaggio grattugiato, 50 g pecorino grattugiato, 70 g pane grattato, 2 uova, 2 carciofi, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di mentuccia, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, noce moscata, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Puliamo i carciofi, li tagliamo a metà e li mettiamo a cuocere in padella con olio e sale, coperti. Li rigiriamo: devono rimanere croccanti ma ben rosolati.

In una ciotola, mettiamo il pangrattato. Aggiungiamo qualche mestolo di brodo bollente, in modo da reidratare il pangrattato, e mescoliamo: dobbiamo ottenere un composto consistente. Lo profumiamo con la noce moscata ed aggiungiamo il pecorino grattugiato, il parmigiano grattugiato, le erbe aromatiche tritate e le uova intere. Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo.

Incidiamo il vitello, in modo da ricavare una tasca. Farciamo la tasca con il ripieno ai formaggi, alternandolo ai carciofi tagliati a metà. Richiudiamo l’incisione con ago e filo.

Immergiamo la tasca nel brodo bollente con sedano, carota e cipolla. Lasciamo cuocere per 2 ore e mezza, a fuoco dolce. Tagliamo a fette e serviamo con una maionese arricchita con aglio e prezzemolo tritati.

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