“La prova del cuoco”: zita arrostita con trota affumicata di Sandro Serva

zita arrostita con trota affumicata di Sandro ServaA chiudere la settimana è il piatto d’autore di Sandro Serva, giudice stellato di questa settimana. Il cuoco, maestro della cucina di mare, prepara un primo piatto raffinatissimo. Ecco la zita arrostita con trota affumicata.

Ingredienti

  • 2 trote da 300 g, 100 g semola, 100 g farina, 50 g fumetto di pesce, 1 uovo, 50 g latte, 1 patata, sale, aglio, cipolla, carota, sedano, alloro, finocchietto, zucchero di canna, strigoli, scalogno, bacche di ginepro

Procedimento

Su una padella, mettiamo un foglio di alluminio e sopra l’alloro, il timo, il finocchietto, l’anice stellato e delle bacche di ginepro. Mettiamo sopra un setaccio in metallo o una griglia ed adagiamo sopra la trota sfilettata. Copriamo e lasciamo che si affumichi per 6 minuti circa. Una volta affumicata, eliminiamo la pelle.

In un’altra padella, scaldiamo un filo d’olio con lo scalogno tritato e del timo. Dopo qualche minuto, mettiamo a rosolare la trota affumicata. Pochi istanti ed uniamo una patata lessa e schiacciata, finocchietto, timo e latte. Lasciamo cuocere 10 minuti. A fine cottura, frulliamo il tutto per pochi secondi. Trasferiamo in una sacca da pasticcere.

Per la salsa di strigoli, lessiamo per pochi istanti quest’ultimi in acqua. Li scoliamo, li raffreddiamo in acqua e ghiaccio e li frulliamo insieme ad una patata lessa.

Per la pasta, impastiamo semola e farina con l’uovo ed acqua qb. Lasciamo riposare il panetto, quindi tiriamo una sfoglia sottilissima. Ritagliamo dei rettangoli (10×3 cm). Su ogni rettangolo formiamo un salsicciotto di farcitura di trota. Arrotoliamo la pasta sulla farcitura. Eliminiamo l’estremità. Arrotoliamo lo zito ottenuto intorno ad uno spiedo di legno. Cuociamo in padella con un filo d’olio, quindi sfumiamo con il fumetto di pesce, copriamo e lasciamo cuocere per 3 minuti a fiamma alta.

Serviamo con la salsa di patate e strigoli.