“La prova del cuoco”: crudo misto di mare di Gianfranco Pascucci

crudo misto di mare di Gianfranco PascucciOggi, un vero esercizio di stile ed eleganza nelle cucine de La prova del cuoco, grazie a Gianfranco Pascucci ed il suo assistente di origini nipponiche. Non si cucina, ma si serve il pesce crudo, sublimandolo con salse e condimenti.

Ingredienti

  • 2 pesci da spina, 4 gamberi rossi, 4 scampi, 30 g uova di salmone, 4 passion fruit
  • Citronette: 1 limone, 1 lime
  • Panna acida: 100 g panna da cucina, 100 g yogurt bianco, 1 c succo di limone
  • Frullato di rape rosse: 2 rape rosse precotte
  • olio evo, erbe miste tritate, limone, sale, fiori eduli, sedano, zenzero

Procedimento

Una raccomandazione: è bene che il pesce sia stato abbattuto prima del consumo, ovvero sia stato congelato per almeno 2 giorni o comprato già abbattuto.

Affettiamo la spigola sottilissima, come fosse un carpaccio. Prepariamo la panna acida, mescolando la panna da cucina allo yogurt bianco ed un cucchiaio di succo di limone, sale e pepe. Frulliamo le rape rosse cotte in forno con olio evo, sale ed acqua, fino ad ottenere una crema. Serviamo, quindi, la spigola cruda ed affettata sottilissima con panna acida, crema di rapa e uova di salmone.

Prendiamo il muggine e lo passiamo in un trito fine di erbe aromatiche e sale: dobbiamo panarlo nelle erbe! Affettiamo sottilmente, come per la spigola. Condiamo con l’emulsione di olio e succo di limone e lime (citronette).

Sgusciamo gli scampi ed i gamberi rossi e li priviamo della parte nera. Misceliamo l’olio d’oliva con succo di limone e di lime. Dobbiamo creare un’emulsione, la citronette. Condiamo gli scampi con l’emulsione, poca polpa di passion fruit e del pepe macinato. Per i gamberi, invece, usiamo gocce di colatura di alici e citronette.