lemon meringue pie

“Bake Off Extra Dolce”: lemon meringue pie di Damiano Carrara

lemon meringue pieNella puntata odierna della striscia quotidiana di Bake Off Italia, ovvero Extra Dolce, il pasticcere e giurato Damiano Carrara ha insegnato alla sbadata Katia Follesa a preparare le lemon meringue pieDi seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Frolla agli agrumi: 240 g burro morbido, 120 g zucchero velo, 40 g tuorli, 360 g farina 00, scorza di arancia q.b., scorza di lime q.b., scorza di limone q.b.
  • Per il ripieno: 80 g tuorli, 415 g latte condensato zuccherato, 40 ml succo di yuzu, 40 ml succo di lime, 1 g scorza di lime
  • Panna cotta: 500 ml panna fresca, 2,5 g scorsa d’arancia, 2,5 g scorsa di limone, 2,5 g scorsa di lime, 1 baccello di vaniglia, 8 g colla di pesce, 0,5 g sale, 1 cucchiaio polvere di Maqui
  • Meringa italiana: 93 ml di acqua, 300 g zucchero, 80 g destrosio, 160 g albumi, scorza di limone q.b., scorza di lime q.b., foglie d’oro

Procedimento

Frolla: lavoriamo in planetaria il burro con gli aromi e lo zucchero a velo. Ottenuto un composto omogeneo, aggiungiamo i tuorli e per ultima la farina. Lasciamo riposare il panetto ottenuto per almeno due ore in frigorifero, avvolto nella pellicola.

Ripieno: montiamo i tuorli con il latte condensato. Aggiungiamo il succo di lime e quello di yuzu e la scorza di lime grattugiata.

Stendiamo la frolla e la posizioniamo all’interno degli stampini. Farciamo i gusci con il ripieno, quindi inforniamo a 180°C per circa 10-12 minuti.

Panna cotta: portiamo a bollore la panna insieme agli aromi e lo zucchero. Quando raggiunge il bollore aggiungiamo la colla di pesce (precedentemente idratata con 5 parti di acqua per ogni parte di gelatina). Versiamo il tutto all’interno delle semisfere in silicone e congeliamo.

Meringa italiana: iniziamo a montare gli albumi in planetaria. Nel frattempo, portiamo la miscela di acqua e zucchero a una temperatura di 115°C. Aggiungiamo il destrosio e portiamo a 121°C. Versiamo il composto sugli albumi montati a filo, continuando a montare fino al raffreddamento. Infine, profumiamo con la scorza di limone e lime.

Montaggio

Su ogni tartelletta fredda posizioniamo una semisfera di panna cotta congelata. Rimettiamo in congelatore. Immergiamo i mignon nella meringa italiana, a testa in giù, e facciamo dorare la meringa con un cannello. Finiamo con alcune foglie d’oro.

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