“A lezione da Rinaldini”: la ricetta del cheesecake (senza cottura)

cheesecakeIl maestro pasticcere Roberto Rinaldini, protagonista della rubrica posta in apertura di ciascuna puntata di Master Pasticcere di Francia 3, su Cielo, ha preparato una delle sue creazioni ‘più dolci‘. Ecco la ricetta del cheesecake. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Per la base: 40 g farina di mandorle, 40 g zucchero di canna 40 g burro 82%, 40 g farina Khorasan
  • Per la crema: 250 g formaggio spalmabile, 150 g panna fresca 35%, 60 g tuorlo pastorizzato, 35 g acqua, 100 g zucchero di canna bianco, 6 g gelatina in fogli, 30 g acqua per gelatina
  • Per la gelatina ai frutti rossi: 75 g polpa di lampone, 75 g polpa di fragola, 20 g zucchero di canna bianco, 3 g gelatina in fogli, 15 g acqua per gelatina

Procedimento

Per la base: in planetaria, mettiamo tutti gli ingredienti, ovvero burro morbido (15°), zucchero e farine. Finiamo con una presa di sale ed i semi di un baccello di vaniglia. Lavoriamo rapidamente con una foglia. Ottenute delle briciole, le trasferiamo all’interno di un anello e pressiamo con una spatola. Inforniamo a 150° per 25-30 minuti, dev’essere ben tostata.

Per la crema: montiamo la panna in planetaria, con la frusta. Intanto, mettiamo in ammollo la gelatina in acqua. Sul fornello, scaldiamo acqua e zucchero; portiamo a 121°. Lavoriamo con una spatola il formaggio, in modo da renderlo morbido. Fermiamo la frusta ed inseriamo il formaggio all’interno del secchiello con la panna montata. Mescoliamo rapidamente con la frusta. Ottenuta una miscela omogenea, teniamo da parte. Montiamo i tuorli con la frusta; dopo qualche istante, coliamo a filo, sui tuorli, lo sciroppo a 121°, continuando a montare. Lavoriamo ancora per 5 minuti, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Intanto, sciogliamo la gelatina al microonde e la versiamo a filo sui tuorli a montare. Fermiamo la macchina. Inseriamo parte della miscela di panna e formaggio all’interno dei tuorli e lavoriamo con la frusta a bassa velocità. Inseriamo la restante miscela. Trasferiamo la crema ottenuta sulla base croccante ormai fredda. Congeliamo.

Per la gelatina ai frutti rossi: misceliamo insieme le puree e lo zucchero. Mescoliamo per bene e scaldiamo a 35°. Intanto, ammolliamo la gelatina in acqua. Sciogliamo la gelatina al microonde e la inseriamo all’interno della purea calda. Mescoliamo e facciamo raffreddare per 15 minuti in abbattitore. La spalmiamo sulla superficie della cheesecake. Decoriamo a piacere. Rinaldini usa un cerchio di cioccolato plastico e dei frutti rossi.cheesecake