“La prova del cuoco”: meringata al cioccolato di Guido Castagna

meringata al cioccolatoPer chiudere la settimana ‘in dolcezza’ ci viene in soccorso il più capace dei cioccolatieri piemontesi, Guido Castagna. Il maestro del gianduiotto, in vista del Natale, ci prepara una meringa al cacao con mousse al cioccolato, o più semplicemente una meringata al cioccolato.

Ingredienti

  • Meringa al cacao: 100 g albumi, 150 g zucchero semolato, 50 g zucchero a velo, 10 g cacao in polvere, 20 g amido di riso, 30 g cioccolato fondente
  • Crema: 250 g latte, 100 g zucchero, 1 bacca di vaniglia, 60 g tuorli, 16 g farina
  • Mousse: 90 g crema pasticcera, 90 ml panna, 150 g cioccolato fondente 64%, 225 g panna semimontata

Procedimento

Prepariamo la meringa: montiamo a neve gli albumi insieme allo zucchero semolato, fino ad ottenere una meringa lucida e ferma. A questo punto, uniamo il cacao setacciato, lo zucchero a velo e l’amido di riso e mescoliamo delicatamente con una spatola. Ottenuto un composto omogeneo, lo trasferiamo all’interno di una sacca da pasticcere con bocchetta liscia. Formiamo su un foglio di carta forno due dischi dello stesso diametro, aiutandoci con un coppapasta. Cuociamo in forno caldo a 100° per 2 ore circa.

Crema: portiamo a bollore il latte con 25 g di zucchero e la vaniglia. A parte, lavoriamo i tuorli con la farina e lo zucchero rimasto. Stemperiamo la pastella con il latte caldo e rimettiamo sul fuoco. Continuando a mescolare, facciamo addensare. Trasferiamo in un contenitore, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare completamente.

Frulliamo con un mixer ad immersione la crema pasticcera fredda (90 g) con il cioccolato fondente fuso a 45° e la panna liquida a 45°. Incorporiamo la panna semimontata, mescolando delicatamente, quindi lasciamo riposare per mezz’ora in frigorifero.

Montiamo la meringata: adagiamo sul piatto un disco di meringa al cacao; formiamo sopra uno strato di mousse al cioccolato e di cioccolato fondente a scaglie. Adagiamo sopra un secondo disco di meringa al cacao e finiamo con spuntoni di mousse al cioccolato, lamponi e meringhette.

In alternativa, possiamo montare la torta dentro un anello: copriamo i bordi con della mousse. Inseriamo sul fondo un disco di meringa. Formiamo sopra uno strato di mousse e cioccolato a scaglie. Adagiamo sopra un disco di meringa e finiamo con altra mousse, che livelliamo fino ai bordi dell’anello. Congeliamo. Sformiamo e decoriamo a piacere.

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