Infine, anche questa settimana, chiudiamo in bellezza con la pizza gourmet di Renato Bosco. Oggi, in particolare, un classico della tradizione romana. Ecco la pizza senza lievito con carciofini e lenticchie.
Ingredienti
- 500 g acqua 40°, 100 g caco mela a dadini, 20 g zucchero di canna
- Pre-impasto: 250 g farina di tipo 1, 125 g di fermento maturo, 2 g di sale
- Impasto: pre-impasto, 400 g farina di tipo 1, 100 g farina integrale, 300/350 g acqua, 15 g olio evo, 15 g sale
- Farcitura (per 5 pizze): 350 g mozzarella fiordilatte, 350 g erborinato piccante, 30 carciofini piccoli fritti (6 per ogni spicchio di pizza), 100 g lenticchie di Castelluccio fritte, 75 g salsa di Amarone della Valpolicella
Procedimento
Prepareremo il lievito in casa, attraverso la fermentazione della frutta. In una ciotola ermetica, mettiamo un caco mela (o mela, pera o altra frutta) a fettine con 500 g di acqua a 40° e 20 g di zucchero di canna. Mescoliamo, chiudiamo e lasciamo fermentare per 48 ore a 30-35°. Dopo 48 ore, quindi, filtriamo il liquido.
In una ciotola mettiamo parte della farina tipo 1 (250 g) con 125 g di liquido filtrato e 2 g di sale. Mescoliamo e lavoriamo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Copriamo e lasciamo maturare per 15 ore.
Trasferiamo in planetaria il fermento ed aggiungiamo la farina tipo 1 ed integrale. Cominciamo ad impastare con la foglia, aggiungendo l’acqua che serve. Quando l’impasto è formato, inseriamo il sale e l’olio evo. Impastiamo ancora per circa 6 minuti. Trasferiamo l’impasto, liscio ed elastico, in una ciotola, copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare in un posto caldo per 90 minuti.
Stendiamo l’impasto lievitato su un piano infarinato, delicatamente, allargandola con le dita. Disponiamo sopra la mozzarella ed inforniamo a 250°, forno preriscaldato, fino a doratura.
Per il condimento, cuociamo le lenticchie e, dopo averle asciugate, le friggiamo. tTagliamo la pizza a spicchi e condiamo ogni fetta con del formaggio erborinato piccante sbriciolato, carciofini a fettine e fritti e lenticchie fritte. Finiamo con una riduzione di Amarone.