“Detto Fatto”: profiteroles di Alessandro Servida

profiteroles di Alessandro ServidaIl tutor Alessandro Servida, oggi assistente di Andrea, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha proposto il profiteroles. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Bignè: 150 g acqua, 150 g burro, 150 g farina 00, 5 uova (forse poco più, forse poco meno), 3 g sale
  • Glassa: 280 g cioccolato fondente, 135 g panna liquida, 40 g zucchero, 30 g acqua, 30 g glucosio, 6 g gelatina
  • Croccante: 265 g granella di mandorle tostate, 200 g zucchero fondente, 130 g glucosio

Procedimento

Partiamo dai bignè. Scaldiamo l’acqua insieme al burro ed il sale. Quando l’acqua bolle ed il burro è completamente sciolto, uniamo la farina tutta d’un colpo. Mescoliamo energicamente finchè il composto si stacca dalle pareti della pentola. Trasferiamo in una ciotola o in planetaria, allarghiamo l’impasto e lo facciamo intiepidire. Aggiungiamo 1 uovo per volta, mescolando con una frusta. Dobbiamo ottenere un composto piuttosto morbido, della consistenza simile a quella di una crema pasticcera. Trasferiamo in una sacca da pasticcere. Formiamo delle noci di composto su una teglia. Inforniamo a 200° per 15-20 minuti.

Glassa: in un pentolino scaldiamo la panna con l’acqua, lo zucchero ed il glucosio. Quando il composto sfiora il bollore, lo versiamo sul cioccolato fondente tritato grossolanamente. Aggiungiamo la gelatina reidratata e strizzata e frulliamo con il mixer ad immersione. Lasciamo raffreddare per qualche minuto.

Croccante: in un pentolino, portiamo lo zucchero fondente ed il glucosio a 145° (sarà di un colore ambrato). Raggiunta la temperatura, aggiungiamo la granella di mandorle tostate e mescoliamo. Trasferiamo il composto ottenuto su un foglio di carta forno posizionato su un piano freddo, meglio se di marmo. Stendiamo con un matterello, sottile (3 mm circa), e ritagliamo dei dischetti con il coppapasta. Lasciamo raffreddare completamente.

Farciamo i bignè ormai freddi con della panna montata zuccherata. Li mettiamo in freezer per mezz’ora. Li tuffiamo nella glassa che dev’essere ben liquida e non calda. Li preleviamo con una forchetta e li facciamo sgocciolare qualche istante su una gratella. Li posizioniamo sul dischetto di croccante alle mandorle.

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