“La prova del cuoco”: spaghetto Milano di Andrea Ribaldone

spaghetto Milano di Andrea RibaldoneDopo un’assenza prolungatasi per circa 5 anni, torna a La prova del cuoco, in qualità di membro della giuria, lo chef Andrea Ribaldone. Cresciuto tra le cucine degli studi Rai, Andrea propone uno dei suoi piatti iconici: lo spaghetto Milano.

Ingredienti

  • 400 g di spaghetti, 100 g riso roma, 1 g zafferano, 25 g burro, 25 g formaggio grattugiato
  • 200 g ossibuchi, 20 g di concentrato di pomodoro, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 250 ml vino rosso
  • 1 arancia, 1 limone, 1 mazzetto di prezzemolo, olio e sale

Procedimento

Immergiamo gli spaghetti crudi in acqua fredda. Lasciamo reidratare per 1 ora. Poi, li scoleremo e li cuoceremo in acqua bollente e salata per soli 4 minuti. Possiamo anche cuocerli normalmente.

Ragù di ossobuco: facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla. Uniamo l’ossobuco, intero e a pezzi. Bagniamo con il vino rosso, uniamo il concentrato di pomodoro, copriamo e lasciamo cuocere circa 1 ora e mezza: dobbiamo ottenere una poltiglia.

Crema di riso: facciamo cuocere il riso in acqua salata: deve stracuocere. A fine cottura, quando l’acqua è stata quasi tutta assorbita, aggiungiamo zafferano, burro e formaggio grattugiato. A questo punto frulliamo il riso fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Dobbiamo ottenere una crema piuttosto liquida.

Gremolada: grattugiamo la scorza del limone e d’arancia e tritiamo il prezzemolo. Mettiamo il tutto in un contenitore e copriamo con dell’olio extravergine.

Saltiamo gli spaghetti con la crema di riso. Finiamo con una cucchiaiata di ragù di ossobuchi e delle gocce di gremolada.