A chiudere il menu di oggi il secondo piatto di una vecchia conoscenza de La prova del cuoco, lo chef ligure Ivano Ricchebono, che prepara un piatto di pesce della tradizionale genovese: il cappon magro.
Ingredienti
- 750 g nasello e gallinella sfilettati, 3 zucchine, 3 carote, 2 patate, 4 fette di barbabietola precotta, 4 gamberi, 4 scampi, 200 g cozze, 100 g vongole veraci, 4 gallette del marinaio (o pane raffermo, o friselle)
- Salsa verde: 300 g prezzemolo, 50 g mollica pane sciapo, 150 g aceto bianco, 2 acciughe salate, 20 g capperi sotto sale, 3 tuorli d’uovo sodi, olio evo
Procedimento
Per la salsa verde, mettiamo nel frullatore il prezzemolo pulito ed asciutto con le acciughe dissalate, i capperi dissalati, i tuorli sodi e, infine, la mollica di pane imbevuta d’aceto bianco. Frulliamo fino ad ottenere una sala omogenea.
Cuociamo al vapore il pesce sfilettato e deliscato. Cuociamo al vapore anche le carote e le zucchine tagliate a rondelle. Tagliamo a fettine sottili la barbabietola precotta.
Facciamo aprire le cozze e le vongole in padella con un filo d’olio ed il coperchio. Una volta aperte, le sgusciamo.
Bagniamo le gallette o delle fette di pane raffermo o friselle con acqua e aceto. Le disponiamo alla base di un piatto, all’interno di un anello. Distribuiamo sopra, a strati, il pesce cotto al vapore, le vongole e le cozze, le verdure a rondelle e la salsa verde. Continuiamo in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti. Eliminiamo l’anello e decoriamo la superficie del cappon magro con crostacei e cozze.