“É sempre mezzogiorno”: arrotolato di lonza di maiale di Antonio Paolino

Antonio Paolino nonostante le abbuffate natalizie, non rinuncia alla preparazione di un sontuoso e ricco secondo piatto. Ecco l’arrotolato di lonza di maiale.

Ingredienti

•  1 kg di lonza di maiale, 1 spicchio di aglio, 1 mazzetto aromatico, 150 g di lardo di colonnata, 150 g di prugne secche denocciolate, 40 g di senape, 200 g di pancetta tesa, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla bianca, 100 ml di vino bianco secco, brodo vegetale, 100 g di pinoli, pepe nero, 50 ml di olio evo 
• per le patate al cartoccio: 200 g di patate novelle, 200 g di patate viola, 1 rametto di timo, 1 rametto di rosmarino, sale e pepe, 50 ml di olio evo
• Carote: 300 g di carote baby, 50 g di burro di arachidi, 1 spicchio di aglio, sale e pepe
• per la crema: 80 g di asiago a cubetti, 1 mazzetto di erba cipollina, 120 g di panna fresca

Procedimento

Apriamo a libro la lonza di maiale. La strofiniamo bene all’interno con uno spicchio di aglio. Saliamo, pepiamo, profumiamo con un trito di erbette aromatiche a piacere. Distribuiamo le fettine di lardo e mettiamo sopra le prugne secche denocciolate tagliate a pezzetti e i pinoli interi (tostati o meno). Arrotoliamo. Spennelliamo tutta la parte esterna con la senape, saliamo e pepiamo.

Disponiamo su un foglio di carta forno le fettine di pancetta. Appoggiamo sopra l’arrotolato di lonza e avvolgiamo bene tra le fette di pancetta. Leghiamo ben stretto con lo spago. Scaldiamo una pentola bella grande e mettiamo a scaldare un goccio di olio, uniamo sedano, carota e cipolla tagliati finemente. Posizioniamo sul soffritto l’arrotolato e lo facciamo sigillare e rosolare per 3 minuti, poi sfumiamo con il vino bianco (lo versiamo intorno, non direttamente sulla lonza). Lasciamo sfumare il vino, aggiungiamo il brodo, saliamo e pepiamo, copriamo col coperchio e mettiamo a cuocere in forno a 140° per circa un’ora/un’ora e mezza.

Prepariamo i contorni: facciamo un cartoccio in carta forno mettendo le patate novelle, patate viola tagliate a pezzetti, sale, pepe, erbette aromatiche e un goccio di olio. Mescoliamo, chiudiamo il cartoccio e inforniamo a 180° per 50 minuti/1 ora. Per le carote: sbianchiamo le carote baby in acqua e sale, poi le ripassiamo in padella con il burro di arachidi (sciolto con un mestolo di brodo), un pizzico di sale e di pepe.

Serviamo l’arrotolato di lonza tagliato a fette con le patate al cartoccio, le carote e nappiamo con una salsina fatta scaldando la panna e sciogliendo al suo interno l’asiago a cubetti con un pochino di erba cipollina sminuzzata.