La sua città del cuore è Palermo, ma la sua cucina racconta l’intera Sicilia. Fabio Potenzano torna in cucina per preparare un secondo piatto di mare, il polpo rosticciato e panelle.
Ingredienti
- 1 polpo, 1 testa d’aglio, 1 limone, timo, rosmarino, peperoncino, olio, prezzemolo
- Panelle: 150 g farina di ceci, 450 ml acqua, 1 l olio per friggere, 1 limone, prezzemolo, sale e pepe
- Purea: 500 g ceci, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, alloro, peperoncino, olio, sale
Procedimento
Con largo anticipo, lessiamo il polpo: 15 minuti da quando bolle l’acqua; spegniamo e lo lasciamo ancora immerso per altri 10 minuti. Una volta cotto, lo scoliamo e lo lasciamo raffreddare.
Scaldiamo una padella con un bel filo d’olio, una testa d’aglio tagliata a metà, del rosmarino e mettiamo a rosticciare il polpo intero, a fiamma alta. Una volta creata una crosticina sulla parte dei tentacoli, trasferiamo il polpo ed i condimenti su una griglia con carta forno e mettiamo in forno già caldo a 220°, grill, per 6 minuti. Una volta pronto, lo condiamo con olio a crudo, prezzemolo tritato, scorza grattugiata di limone, pepe macinato e peperoncino fresco tritato.
Purea: in un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e scalogno con un filo d’olio. Uniamo una foglia di alloro, i ceci già lessati e lasciamo insaporire per 5 minuti. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro, l’acqua e portiamo a cottura (20 minuti). Togliamo l’alloro e frulliamo con il mixer ad immersione.
Panelle: in una ciotola, mettiamo la farina di ceci, parte dell’acqua fredda e mescoliamo con una frusta manuale, in modo da eliminare tutti i grumi, aggiungendo man mano l’acqua rimasta. Trasferiamo in una pentola e, mescolando, facciamo bollire fino ad ottenere una polenta densa. A fine cottura, aggiungiamo il prezzemolo tritato. Versiamo il tutto su una teglia o un vassoio, in modo da creare uno strato sottile mezzo cm. Lasciamo raffreddare completamente.
Ritagliamo le panelle (dei triangolini) e le friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura. Le scoliamo e le condiamo con succo di limone e pepe.
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