Mauro e Mattia Improta utilizzano le cime di rapa coltivate da Mat The Farmer per preparare un secondo piatto sontuoso, il carrè di vitello al forno.
Ingredienti
- 1 kg carrè di vitello, 2 spicchi d’aglio, 80 g burro, 1 melagrana, 200 ml succo di melagrana, 200 ml fondo bruno, 15 g amido di mais, 2 fascetti di cime di rapa, rosmarino, timo, maggiorana, alloro, peperoncino, olio, sale e pepe
Procedimento
Scaldiamo una padella con un generoso filo d’olio, quindi mettiamo a rosolare il carrè per intero. Una volta dorato su tutti i lati, aggiungiamo in padella lo spicchio d’aglio, l’alloro, il rosmarino e tutto il burro. Proseguiamo la cottura per circa 5 minuti a fuoco vivace, nappando la carne con il burro.
Trasferiamo il tutto dentro una pirofila e lasciamo cuocere in forno caldo a 200° per 40 minuti. Una volta sfornato, lo avvolgiamo nella stagnola e lo lasciamo riposare qualche minuto.
Per il contorno, in padella, scaldiamo olio, aglio e peperoncino e mettiamo a stufare le cime di rapa fresche, con il coperchio.
Salsa: in un pentolino, facciamo bollire il succo di melagrana con maggiorana e timo fino a farlo ridurre della metà. Quando è ridotto, aggiungiamo l’amido sciolto in poca acqua fredda e mescoliamo subito, fino a far addensare la salsa.
Scaldiamo il fondo di cottura della carne insieme al fondo bruno. Serviamo il carrè a fette con sopra il fondo bruno e, per contorno, le cime di rapa e la salsa al melograno.
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