Le dediche di Sal De Riso, in vista delle feste, si fanno ancora più dolci. Il pasticcere di Minori, oggi, prepara un dolce per mamma Marvi, che festeggia 50 anni di lavoro al ristorante di famiglia. Per lei, Sal prepara la torta presepe.
Ingredienti
- 1 disco di pan di Spagna, bagna alla vaniglia
- trucioli di cioccolato, panna montata, casette di pan di Spagna, alberelli di ghiaccia reale, stelle di Natale zuccherate, zucchero a velo
- Crema roccocò: 150 ml latte, 150 ml panna, 120 g tuorli, vaniglia, 85 g zucchero, 2 g pisto, 10 g gelatina, 50 ml acqua, 80 g arancia candita, 80 g granella di mandorle tostate, 100 g crumble di roccocò, 300 g panna semimontata
- Glassa: 20 ml acqua, 92 g zucchero, 58 ml panna, 30 g glucosio, 18 g latte condensato, 1,5 g pisto, 4,5 g gelatina in polvere, 18 ml acqua, 95 g glassa neutra, 10 g cioccolato al latte, 5 g cioccolato fondente
Procedimento
Per la crema, scaldiamo il latte e la panna con la vaniglia. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero ed il pisto (miscela di spezie). Uniamo l’uovo sbattuto alla miscela di latte e panna e, mescolando, portiamo a 82°. Togliamo dal fuoco, quindi aggiungiamo la gelatina reidratata in acqua e mescoliamo fino a scioglierla. Lasciamo raffreddare in frigorifero. Una volta fredda, la alleggeriamo con la panna semi montata.
Coliamo metà della crema all’interno di uno stampo rotondo. Distribuiamo sopra i roccocò sbriciolati, l’arancia candita a dadini e la granella di mandorle tostate. Copriamo con l’altra metà della crema ed adagiamo sopra un disco di pan di Spagna inzuppato alla vaniglia o arancia. Congeliamo il dolce per almeno 2 ore.
Per la glassa, in un pentolino, scaldiamo latte condensato, panna, acqua, zucchero, gelatina reidratata in acqua e portiamo a bollore. Trasferiamo la miscela bollente in una ciotola ed aggiungiamo il cioccolato fuso, latte e fondente, la gelatina neutra ed il pisto. Mescoliamo con una frusta e lasciamo raffreddare fino a circa 30°.
Sformiamo il dolce congelato, lo capovolgiamo su una grata e coliamo sopra la glassa. Decoriamo la superficie con tutti gli elementi indicati, creando un paesaggio da presepe.
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