Non c’è puntata senza ricetta di Daniele Persegani. Le proposte del cuoco emiliano sono ormai irrinunciabili, soprattutto se ripensano la tradizione della nostra amata cucina. Oggi, in particolare, il prof prepara pasta e fagioli.
Ingredienti
- 200 g farina, 2 uova
- 150 g fagioli borlotti, 150 g fagioli cannellini, 150 g fagioli dell’occhio, 70 g gambuccio, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 1 scalogno, 1 noce di burro, rosmarino, formaggio grattugiato, olio, sale e pepe
Procedimento
La sera prima, mettiamo i fagioli secchi in acqua fredda. Ammolliamo i fagioli all’occhio in una ciotola a parte. Facciamo bollire tutti i fagioli (quelli dell’occhio a parte) per 20 minuti e li scoliamo.
In un tegame, scaldiamo l’olio con una noce di burro. Uniamo lo scalogno tritato, il rametto di rosmarino ed il concentrato di pomodoro. Lasciamo insaporire, quindi aggiungiamo il gambuccio di prosciutto crudo a dadini e lasciamo soffriggere.
A questo punto, uniamo tutti i fagioli e lasciamo insaporire. Copriamo con abbondante acqua calda e portiamo a cottura (circa 20 minuti).
Per i grattoni, lavoriamo la farina con le uova intere. Tiriamo la sfoglia non troppo sottile, quindi la lasciamo asciugare per bene all’aria. La appallottoliamo e le grattugiamo con una grattugia a fori grossi.
Quando i fagioli sono cotti, ne frulliamo una parte con il mixer ad immersione. Se serve, allunghiamo con poca acqua e ‘caliamo’ i grattoni, che lasciamo bollire per un paio di minuti.
Prepariamo anche un olio profumato: scaldiamo un fito d’olio con dei rametti di rosmarino fresco, del pepe macinato e, se vogliamo, il grasso del prosciutto: non devono soffriggere.
Serviamo la zuppa con l’olio profumato ed il formaggio grattugiato.
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