Alessandra Spisni ritrova un po’ della sua amata Emilia nello studio del mezzogiorno, con l’amico Persegani e la conterranea Cattelani. La regina delle sfoglie prepara le rosette agli asparagi.
Ingredienti
- 350 g farina 00, 3 uova, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- Ripieno: 1 kg asparagi, 300 g funghi, 150 g burro, 1 bicchiere vino bianco, 100 g formaggio grattugiato, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, noce moscata, maggiorana, timo, basilico, sale e pepe
- formaggio grattugiato
Procedimento
Prepariamo la sfoglia lavorando la farina con le uova intere ed il concentrato di pomodoro. Avvolgiamo il panetto nella pellicola e lo lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia non troppo sottile e la sbollentiamo in acqua salata e bollente. La scoliamo e la posizioniamo su un canovaccio.
Puliamo gli asparagi, eliminando la parte dura. In un pentolino, facciamo bollire i gambi degli asparagi con acqua salata per soli 2 minuti. Spegniamo e filtriamo l’acqua aromatizzata (i gambi li buttiamo).
Salsa: in un pentolino, facciamo fondere metà del burro ed uniamo della farina. Lasciamo rosolare ed uniamo l’acqua d’asparagi. Mescoliamo sul fuoco fino a raggiungere il bollore. Possiamo usare anche una normale besciamella.
In padella, facciamo stufare i funghi freschi a pezzettoni con del sale ed il coperchio (senza olio): serviranno circa 15 minuti.
In una padella, facciamo sciogliere circa metà del burro e mettiamo a rosolare la cipolla tritata e, successivamente, la parte tenera degli asparagi tagliata a tocchetti piccoli; saliamo e lasciamo rosolare. Sfumiamo con il vino e portiamo a cottura.
Su un grande rettangolo di sfoglia sbollentata, distribuiamo abbondante parmigiano grattugiato, gli asparagi spadellati ed i funghi cotti. Arrotoliamo la sfoglia sul ripieno, formando un salsicciotto che facciamo riposare in frigorifero. Tagliamo a fette spesse circa 3-5 cm, quindi le disponiamo su una pirofila. Coliamo la salsa agli asparagi sulle rosette, spolveriamo con il formaggio grattugiato e cuociamo in forno caldo a 200° per 25 minuti.
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