Penultima, dolcissima dedica di quest’anno, per Sal De Riso. Il maestro pasticcere prepara il suo dolce per tutti i telespettatori che l’hanno seguito in questa edizione e nelle precedenti. Per noi, Sal propone la torta esotica.
Ingredienti
- Morbidone: 100 g burro, 70 g zucchero a velo, 55 g uova, 80 g cocco rapè, 20 g pistacchi tostati, 15 g amido di mais, 300 g crema pasticcera
- Bavarese: 125 ml latte, 125 ml panna, 75 g cocco rapè, 110 g tuorli, 60 g zucchero, 350 g cioccolato bianco, 11 g gelatina, 55 ml acqua, 600 g panna montata
- Glassa: 240 g zucchero, 165 g destrosio, 103 g zucchero, 250 g purea di mango, 103 g glucosio, 20 g gelatina, 80 ml acqua, 100 g burro di cacao, 250 g gelatina neutra
- Gelatina: 150 g purea di lamponi, 100 g purea di mango, 50 g zucchero, 6 g gelatina, 30 ml acqua, succo di 1 limone
- lamelle di cocco, cocco rapè, lamponi, pistacchi
Procedimento
Morbidone: con le fruste, montiamo il burro morbido con lo zucchero. Aggiungiamo la crema pasticcera, continuando a montare. Aggiungiamo, quindi, le uova a temperatura ambiente e le polveri, ovvero cocco rapè, pistacchi in polvere, amido di mais. Livelliamo il composto all’interno di una tortiera imburrata, creando uno strato alto circa 2 cm. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 20 minuti.
Bavarese: scaldiamo latte e panna. Misceliamo il tuorlo con lo zucchero, quindi uniamo alla miscela di latte e panna e, mescolando sul fuoco, portiamo a 82°. Uniamo il cocco rapè e spegniamo. Versiamo in una ciotola ed uniamo il cioccolato bianco fuso. Lasciamo raffreddare a 28° circa. Una volta fredda, alleggeriamo con la panna semi montata.
Gelatina: misceliamo la purea di lamponi con quella di mango. Uniamo lo zucchero, la gelatina sciolta in acqua e qualche goccia di succo di limone. Versiamo in un contenitore in silicone e congeliamo.
Glassa: in una pentola, mettiamo la polpa di mango, lo zucchero, il glucosio, il destrosio. Quando bolle, spegniamo ed aggiungiamo il burro di cacao, la gelatina neutra e la gelatina sciolta in acqua. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.
Componiamo
In una tortiera, creiamo uno strato di bavarese. Inseriamo al centro la gelatina congelata. Copriamo con altra bavarese e finiamo con il morbidone ormai freddo. Congeliamo.
Sformiamo e capovolgiamo. Coliamo sopra la glassa e decoriamo a piacere.
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