Facciamo un salto in Campania insieme a Salvatore Giugliano. Il ristoratore di Napoli, oggi, festeggia l’ottenimento di un importante riconoscimento del Gambero Rosso e prepara la crema di fagioli con scarole e calamari.
Ingredienti
- 300 g fagioli cannellini, mezza costa di sedano, mezza carota, mezza cipolla, rosmarino
- 1 scarola, 3 spicchi d’aglio, 4 filetti d’acciughe, olio
- 4 calamari, 100 g olive nere, 20 g capperi, 50 g pangrattato, 2 limoni, colatura di alici, peperoncino, olio, sale e pepe
Procedimento
In un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio. Uniamo i fagioli già lessati e lasciamo cuocere con del rosmarino. Una volta cotti, ne frulliamo una metà con il mixer ad immersione.
In un altro tegame, facciamo soffriggere le acciughe e l’aglio con l’olio. Uniamo la scarola pulita e tagliata a listarelle e la lasciamo stufare.
Puliamo i calamari e li apriamo a libro. Li incidiamo con il coltello affilato, disegnando una griglia sulla superficie. Li disponiamo su una teglia e li condiamo con olio, scorza grattugiata di limone, colatura di alici, olive, capperi, spolveriamo con pangrattato ed una sprizzata di succo di limone. Li cuociamo su una padella ben calda, a fiamma vivace, per pochi istanti, oppure in forno.
Creiamo una base di crema di fagioli; sopra la scarola stufata e, per finire, i calamari ed i fagioli rimasti interi.
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