Enrico Croatti ci racconta la sua terra e la sua cucina stellata con un piatto originalissimo. Il cuoco romagnolo, per la rubrica ‘ricetta del mezzogiorno’, prepara la bistecca speziata.
Ingredienti
- 3 bistecche di manzo senza osso, 2 cucchiai di coriandolo, 2 cucchiai di caffè macinato, 4 cucchiai di cacao amaro, 4 cucchiai di zucchero di canna, 2 cucchiai di sale, 1 cucchiaino di pepe, olio
- Salsa: 200 ml succo di pompelmo rosa, 2 scalogni, 1 cucchiaino di miele, 10 g zenzero fresco, 120 ml demi glace di vitello, 20 g burro, 30 ml aceto bianco, olio, sale e pepe
- 3 cipolle rosse, 3 foglie di alloro, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 3 cucchiai di aceto rosso, 50 ml acqua, 1 cucchiaino di sale
Procedimento
In una pirofila, mettiamo il coriandolo in polvere, lo zucchero di canna, il caffè macinato, il cacao in polvere, il sale, il pepe macinato e mescoliamo. Prendiamo le bistecche spesse almeno 3 cm e le ‘paniamo’ nel misto di spezie. Scaldiamo una griglia (non troppo) e mettiamo a cuocere le bistecche. Una volta ‘segnate’ sui due lati, le finiamo di cuocere in forno caldo a 180° per circa 6 minuti (deve arrivare a 60° al cuore). Sforniamo e lasciamo riposare qualche minuto prima di affettarla.
Contorno: puliamo le cipolle rosse e le tagliamo a metà. Le mettiamo su una teglia o pirofila e le condiamo con foglie di alloro, sale, zucchero di canna, acqua e aceto. Cuociamo in forno a vapore a 100° per 40 minuti; possiamo cuocere anche in un tegame a fuoco minimo, con coperchio.
Salsa: in un pentolino, facciamo rosolare lo scalogno tritato con un filo d’olio. Aggiungiamo il miele, lo zenzero fresco grattugiato, l’aceto bianco ed il succo di pompelmo rosa. Lasciamo bollire per qualche minuto, in modo da ridurne il volume. A questo punto, uniamo il fondo bruno e lasciamo insaporire qualche istante.
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