Ricetta del mezzogiorno ad opera di Fabio Potenzano, in questo giovedì 12 novembre. Il bravissimo cuoco palermitano, che si sta godendo ‘l’estate di San Martino’ siciliana (al Nord è già inverno!), prepara un secondo piatto di mare, la terrina di salmone e branzino.
Ingredienti
- 10 fette di salmone affumicato, 200 g filetto di salmone fresco, 300 g filetto di branzino, 600 ml panna, 2 patate medie, 1 scalogno, 1 noce di burro, mezzo bicchiere vino bianco, 2 foglie di alga nori, 10 g colla di pesce, scorza di limone, scorza di arancia, 1 rametto di timo, 1 ciuffo di finocchietto, sale e pepe
- spinacino, 1 avocado, succo di mezzo limone, olio, sale
- Salsa: 350 ml succo di melagrana, 150 ml brodo di pesce, mezzo scalogno, 1 noce di burro, 35 g amido di mais, timo limonato, zucchero, sale
Procedimento
In una padella, scaldiamo una noce di burro e mettiamo a rosolare lo scalogno. Uniamo il salmone fresco a dadini e lo lasciamo rosolare. Sfumiamo con il vino bianco ed aggiungiamo le patate crude grattugiate (vanno bene anche lesse). Copriamo con la panna e lasciamo bollire fino a far cuocere le patate, col coperchio. Facciamo lo stesso con il branzino, in un’altra padella. Frulliamo il contenuto delle due padelle con il mixer ad immersione. Profumiamo la crema di branzino con la scorza grattugiata di limone e l’aneto tritato; la crema di salmone con la scorza grattugiata di arancia ed il timo.
Posizioniamo un’alga sul piano e spalmiamo sopra la crema di salmone. Arrotoliamo, creando un salsicciotto. Mettiamo a riposare in frigorifero.
Foderiamo uno stampo da plumcake con della pellicola e, sopra questa, disponiamo le fette di salmone affumicato. Spalmiamo sul fondo un po’ di crema di branzino, quindi posizioniamo sopra il rotolo di alga e salmone e copriamo con la crema di branzino rimasta. Chiudiamo e pressiamo con la pellicola e facciamo riposare in frigorifero per qualche ora. Coliamo sopra la salsa di melagrana. Serviamo a fette, con un’insalatina e crema di avocado.
Salsa: facciamo soffriggere lo scalogno tritato con un noce di burro ed un goccino d’acqua. Aggiungiamo il succo di melagrana ed il brodo di pesce e lasciamo ridurre della metà. Aggiungiamo l’amido di mais sciolto in poco succo di melagrana freddo (o brodo freddo) e mescoliamo fino a far addensare la salsa. Frulliamo con il mixer ad immersione e lasciamo intiepidire.
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