Ad aprire il menu di oggi sono i gemelli Billi, con uno dei loro piatti originali. I due ristoratori piemontesi reinterpretano un classico della cucina nostrana, preparando le crocchette di vitello tonnato.
Ingredienti
- 440 g reale di vitello, 100 g lodigiano grattugiato, 70 g carota, 50 g cipolla, 100 g pane raffermo, 90 ml latte, 50 g uova, mezzo spicchio d’aglio, farina 00, 3 uova, pangrattato, noce moscata, olio di semi, sale
- Salsa: 200 g maionese, 160 g tonno sott’olio, 16 g capperi, 1 filetto d’acciuga, 16 g succo di limone
- Glassa: 250 ml fondo bruno, 50 ml vino rosso, 5 g burro, frutti di cappero, timo
Procedimento
Tritiamo il pane raffermo e lo mettiamo in una pentola con del latte ed un trito di cipolla e carota. Lasciamo bollire per qualche minuto. Quando le verdure sono cotte (circa 20 minuti), frulliamo e lasciamo raffreddare.
In una ciotola, mettiamo il macinato di carne di vitello, l’uovo sgusciato, il formaggio grattugiato, noce moscata in polvere (e cannella se gradita) ed il composto di pane e verdure frullato. Impastiamo fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Lo lasciamo riposare in frigorifero.
Creiamo le crocchette con l’impasto preparato, quindi le passiamo nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Le friggiamo in olio caldo e profondo dino a doratura.
Salsa: nel mixer, mettiamo la maionese già pronta, il tonno sott’olio sgocciolato, i capperi dissalati, il filetto d’acciuga sott’olio, il succo di limone e frulliamo.
Per la glassa, in un pentolino, scaldiamo il fondo bruno con il vino rosso ed il burro.
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