“Bake Off Italia 6”: fiore al cioccolato di Ernst Knam

fiore al cioccolatoNella seconda puntata della sesta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il re del cioccolato Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta del fiore al cioccolato. Un dessert delizioso e scenografico. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Per la marquise: 105 g tuorli, 225 g albumi, 90 g cacao amaro, zucchero semolato per spolverizzare q.b., 105 g zucchero a velo, 210 g zucchero a velo, 30 g fecola di patate
  • Mousse: 100 g cioccolato fondente Perù 65 %, 200 g panna fresca semi montata
  • Semisfera di cioccolato: 100 g cioccolato fondente 60%
  • Disco di cioccolato: 50 g cioccolato fondente 60%
  • 1 disco di acetato, 20 petali di cioccolato con interno rosso
  • Per la copertura e la frutta: 325 g gianduia, 175 g burro di cacao, 100 g granella di nocciola, 20 g mango fresco, 20 g papaia fresca, 10 g zenzero semi candito, 20 g ananas fresco, 1 frutto della passione, 1 g di pepe rosa
  • Crema al cocco: 75 g tuorli, 15 g amido di mais, 250 ml latte di cocco, 200 g panna semi montata, 5 g di Fava Tonka grattugiata, 50 g zucchero semolato, 8 g amido di riso
  • Salsa inglese: 250 ml latte, 125 ml panna fresca, 80 g tuorli, 80 g zucchero, 1 baccello vaniglia Tahiti, 2 g zafferano in pistilli

Procedimento

Marquise: montiamo gli albumi a neve ben ferma insieme a 210 g di zucchero a velo. A parte, montiamo i tuorli con 105 g di zucchero a velo. Uniamo ai tuorli gli albumi montati a neve. Setacciamo e mescoliamo insieme le polveri. Uniamo al composto di uova, mescolando delicatamente. Versiamo sulla placca del forno, ricoperta con la carta forno e livelliamo in modo da ottenere uno strato spesso circa 5 mm. Inforniamo a 210°C per circa 8-9 minuti. Una volta cotto, spolveriamo con lo zucchero semolato e ricaviamo dei dischetti del diametro di 3 cm.

Mousse Perù: sciogliamo il cioccolato fondente a bagnomaria, senza superare i 55 °C e lo teniamo da parte in modo che non scenda sotto i 45°C. Uniamo al cioccolato la panna semi montata e mescoliamo delicatamente con una frusta. Trasferiamo in una sac à poche.

Cilindro di cioccolato: prendiamo un disco di marquise e lo posizioniamo sul fondo del cilindro di acetato. Riempiamo il cilindro con la mousse al cioccolato e la mettiamo ad indurire nel freezer.

Disco di cioccolato fondente: posizioniamo un coppapasta di diametro 3 cm sopra un foglio di acetato e versiamo all’interno del cioccolato fondente fuso per formare un disco di circa 3 mm di spessore. Facciamo indurire, quindi dividiamo il disco in due parti uguali. Lo conserviamo in frigorifero.

Semisfera di cioccolato: sciogliamo il cioccolato a 33°C, quindi con l’aiuto di un pennello copriamo l’interno della semisfera in silicone (di diametro 5 cm) col cioccolato fuso, senza arrivare fino al bordo dello stampo. Lasciamo raffreddare in frigorifero.

Copertura: scaldiamo il gianduia con il burro di cacao a 35 °C. Aggiungiamo la granella di nocciole e mescoliamo. Infiliamo uno stuzzicadenti nella mousse al cioccolato a cilindro. A questo punto, tenendolo per lo stuzzicadenti, immergiamo il cilindro di mousse e marquise quasi totalmente nella glassa al gianduia. Facciamo raffreddare in freezer.

Crema chantilly al cocco: versiamo il latte di cocco in un pentolino, aggiungiamo la Fava Tonka e scaldiamo. Intanto mescoliamo in una ciotola i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Stemperiamo il composto con un po’ di latte caldo mescolando con la frusta. Quando il latte bolle aggiungiamo il composto di tuorli, amidi e zucchero. Facciamo addensare continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Lasciamo raffreddare, quindi uniamo la panna semi montata con una frusta. Riempiamo a ¾ la semisfera con la crema chantilly al cocco.

Decorazione di frutta esotica: tagliamo la frutta e lo zenzero a cubetti molto piccoli. Copriamo la crema chantilly al cocco con questa frutta, lo zenzero e le bacche di pepe rosa, (schiacciate al coltello e setacciate). Spremiamo infine una metà del frutto della passione sopra il tutto.

Salsa inglese alla vaniglia: mescoliamo panna e latte con zafferano e polpa della vaniglia e portiamo sul fuoco, fino a raggiungere i 100°. A parte mescoliamo bene zucchero e tuorli. Quando il latte bolle, uniamo i due composti e portiamo a 85° continuando a mescolare: preleviamo la salsa con un cucchiaio, soffiamo e se si formano delle increspature è pronta.

Montaggio

Appoggiamo su un piano lo stampo da zuccotto in acciaio e inseriamo all’interno il mezzo disco di cioccolato. Con del cioccolato sciolto incolliamo i petali al mezzo disco lateralmente (lasciando libero il lato non curvo). Ripetiamo l’operazione con il successivo mezzo disco di cioccolato. Mettiamo un piccolo “spuntone”di cioccolato fondente sciolto sul cilindro di mousse ricoperta di glassa e appoggiamo delicatamente la semisfera di cioccolato che avrà all’interno la chantilly al cocco. Incolliamo con il cioccolato sciolto le due metà del fiore, unendo i due semicerchi della base al cilindro (cilindro che sostiene la semisfera di cioccolato). Il risultato dovrà essere simile ad un fiore che avvolge con i petali il dolce oscurandone la vista.

Posizioniamo il dolce sul piatto e al momento di servirlo versiamo all’interno del piatto la salsa inglese calda: il fiore si aprirà e schiuderà il dolce ripieno.

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