“Bake Off Italia”: torta di tagliatelle di Ernst Knam

torta di tagliatelleNella quinta puntata della settima edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il re del cioccolato Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta di tagliatelle. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Pasta fresca: 200 g farina, 120 g tuorlo, 20 g acqua
  • Pasta frolla: 250 g farina, 100 g zucchero, 125 g burro, 2 tuorli, 1 pizzico di sale, ½ bacca di vaniglia
  • Farcia: 300 g farina di mandorle, 135 g zucchero, 75 g cedro e arancia canditi, 110 g burro, 40 g zucchero a velo, 15 g liquore sassolino, 50 g burro per completare la torta, zucchero a velo per spolverare
  • Crema inglese: 250 g latte, 60 g zucchero, 3 tuorli, ½ bacca di vaniglia, 50 g liquore sassolino

Procedimento

Pasta fresca: disponiamo la farina a fontana ed inseriamo al centro i tuorli. Cominciamo a lavorare con una forchetta, incorporando pian piano la farina e l’acqua. Impastiamo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per circa 30 minuti.

Tiriamo la pasta fresca e ritagliamo al coltello le tagliatelle di spessore 0,4 cm (possiamo anche usare la macchinetta apposita).

Pasta frolla: impastiamo a mano il burro ammorbidito insieme allo zucchero, quindi aggiungiamo i tuorli, il sale, la polpa di vaniglia e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto, uniamo la farina e lavoriamo pochi istanti, fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto. Lo avvolgiamo nella pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Farcia: tagliamo i canditi a pezzettini piccolissimi, quindi li mettiamo in una ciotola insieme alla farina di mandorle, lo zucchero, il burro fuso ed il liquore sassolino. Impastiamo il tutto.

Montaggio

Stendiamo la pasta frolla ad uno spessore di 3 mm e la inseriamo all’interno di una tortiera apribile da 24 cm ben imburrata, coprendo il fondo che il bordo (ad un’altezza di 3 cm). Versiamo sul fondo del guscio ancora crudo la farcia e copriamo la superficie con le tagliatelle. Distribuiamo su quest’ultime 50 g. di burro a pezzettini e spolveriamo con lo zucchero a velo. Cuociamo in forno preriscaldato e statico a 170°C per circa 30 minuti con la superficie della torta coperta con carta da forno. Trascorsa la mezz’ora, eliminiamo la carta da forno superficiale e continuiamo la cottura per altri 20 minuti.

Crema inglese per accompagnare: portiamo il latte a bollore. Nel frattempo, in una ciotola, lavoriamo i tuorli con lo zucchero, la bacca di vaniglia e il liquore. Quando il latte bolle, lo versiamo sul composto dei tuorli, mescolando nel frattempo. Trasferiamo il tutto nella pentola e sul fuoco e portiamo a 85°C, mescolando continuamente.

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