“Bake Off Italia”: torta nuvola di Ernst Knam e Damiano Carrara

torta nuvola di Ernst Knam e Damiano CarraraNella tredicesima puntata della settima edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il pasticcere e giudice Ernst Knam ed il collega Damiano Carrara hanno rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta nuvola. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Pan di Spagna allo yogurt: 4 uova, 180 g farina, 125 g yogurt senza lattosio, 100 g olio di semi, 175 g zucchero, 10 g lievito per dolci
  • Bagna: 70 g limoncello, 70 g latte senza lattosio
  • Inserto cioccolato bianco e mandorle: 200 g cioccolato bianco senza lattosio tritato, 100 g panna senza lattosio, 200 g pralinato di mandorle
  • Mousse al lampone: 200 g polpa di lamponi, 10 g colla di pesce, 350 g cioccolato bianco senza lattosio, 400 g panna semi montata
  • Crumble all’olio d’oliva: 60 g farina, 60 g farina di riso, 50 g zucchero di canna, 2 tuorli, 70 g olio e.v.o., 1 scorza limone

Procedimento

Pan di Spagna allo yogurt: montiamo le uova con lo zucchero utilizzando le fruste elettriche. Nel frattempo setacciamo insieme la farina con il lievito per dolci. Quando le uova sono ben montate e chiare, uniamo l’olio di semi, lo yogurt e, infine, la farina setacciata con il lievito, mescolando dal basso verso l’alto. Stendiamo il composto su una placca da forno foderata con un foglio di carta forno. Inforniamo a 180°C per circa 20 minuti.

Inserto cioccolato bianco e mandorle: portiamo a bollore la panna. Quando il lattebolle, lo versiamo sul cioccolato tritato grossolanamente ed il pralinato di mandorle. Mescoliamo fino a completo scioglimento.

Coppiamo il pan di spagna con un anello di 16 cm di diametro. Lo inseriamo all’interno dello stesso anello foderato con un nastro di acetato. Bagniamo con la bagna al limoncello e spalmiamo sopra uno strato sottile di  cioccolato bianco e mandorle. Congeliamo.

Mousse al lampone: ammolliamo la colla di pesce in acqua fredda. Portiamo a bollore metà polpa di lamponi. Quando raggiunge il bollore, togliamo dal fuoco ed uniamo la colla di pesce, il cioccolato bianco precedentemente sciolto e la restante polpa di lamponi. Mescoliamo bene e lasciamo intiepidire. Incorporiamo la panna semi montata mescolando dal basso verso l’alto.

All’interno di un anello di 20 cm di diametro foderato con nastro di acetato versiamo un primo strato di mousse leggera al lampone. Adagiamo sopra l’inserimento precedentemente raffreddato e rimettiamo in abbattitore 10 minuti. Versiamo sopra la restante mousse ed abbattiamo per circa 30 minuti.

Crumble all’olio d’oliva: lavoriamo tutti gli ingredienti con la foglia, fino ad ottenere delle briciole. Le disponiamo su una teglia e cuociamo a 180°C per circa 10 minuti.

Foglioline di cioccolato: formiamo dei dischetti di cioccolato sulla striscia di acetato. Prima che il cioccolato solidifichi, incliniamo la striscia di acetato in modo da far colare il cioccolato e far sì che i dischi assumano la forma di una foglia. Posizioniamo la striscia di acetato sopra un mattarello per creare l’effetto curvo e facciamo solidificare.

Decorazione

Sformiamo la torta congelata e la spruzziamo con la bomboletta bianca effetto velluto. Creiamo un effetto “Pollock” sulla torta con del colorante rosso. Formiamo un disco di crumble e adagiamo sopra la mousse. Decoriamo con le foglioline di cioccolato e lamponi freschi.