“Bake Off Italia”: torta trionfo di gola del Gattopardo

torta trionfo di gola del GattopardoNella nuova puntata della sesta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, Clelia ha ricordato un dolce siciliano antichissimo, contenuto nel romanzo Il Gattopardo, ovvero la torta trionfo di gola. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Confettura: 500 g di albicocche mature, 250 g di zucchero, 1/2 limone
  • Pan di Spagna: 5 uova, 120 g di farina 00, 150 g di zucchero, 30 g fecola di patate, scorza di 1 limone, 1 bacca di vaniglia
  • Arance candite: 3 arance, 300 g di zucchero, 300 ml acqua
  • Bianco mangiare: 500 ml di latte di mandorla, 150 g di zucchero, 2 tuorli d’uovo, 30 g di amido di mais, 10 g di amido di riso, 1/2 scorza di limone grattugiata
  • Bagna: 250 ml di acqua, 125 g di zucchero, 30 ml di rum scuro
  • Pasta reale: 250 g di farina di mandorle, 250 g di zucchero a velo setacciato, 35 ml di acqua
  • Crema di ricotta: 500 g di ricotta di pecora, 200 g di zucchero, 100 g di gocce di cioccolato, 50 g di cedro candito a dadini, un pizzico di cannella, 1 bacca di vaniglia, 400 g di pistacchi tritati

Procedimento

Confettura: laviamo le albicocche e le snoccioliamo. Tagliamo i frutti a pezzetti e trasferiamo in una pentola con lo zucchero e il succo di limone. Facciamo cuocere a fiamma dolce, mescolando spesso, per circa 30 minuti, ovvero fino a quando si sarà addensata. Lasciamo raffreddare completamente, quindi frulliamo finemente.

Pan di Spagna: montiamo le uova fino a renderle chiare e spumose, quindi aggiungiamo lo zucchero a pioggia continuando a montare. Profumiamo con scorza di limone grattugiata e vaniglia. Quando il composto ‘scrive’, spegniamo le fruste ed uniamo le farine setacciate, mescolando delicatamente con una spatola. Trasferiamo il composto negli stampi precedentemente imburrati e infarinati di 18 cm di diametro e cuociamo in forno a 180° per 30 minuti circa. Una volta sfornato, lo sformiamo e lo lasciamo raffreddare completamente su una grata.

Arance candite: peliamo le arance, mantenendo la buccia intera. Raschiamo via la parte bianca, interna, e tagliamo delle strisce di 6/7 cm di lunghezza e 1 cm di larghezza. In un pentolino mettiamo 500 ml di acqua fredda ed immergiamo le bucce di arancia. Portiamo a bollore e scoliamo. Ripetiamo un’altra volta il procedimento. Scoliamo le bucce e le mettiamo in una padella larga dai bordi alti con 300 g di zucchero e 300 g di acqua. Lasciamo cuocere a fiamma dolce per 30 minuti circa. Le togliamo dalla padella e le lasciamo raffreddare su un vassoio.

Bianco mangiare: scaldiamo il latte di mandorla con la scorza di mezzo limone. In una ciotola sbattiamo i tuorli con lo zucchero. In un’altra ciotola sciogliamo gli amidi con un paio di cucchiai di latte di mandorla, quindi uniamo i tuorli. Quando il latte di mandorla raggiunge il bollore, lo versiamo a filo sul composto di tuorli, zucchero e amido. Rimettiamo sulla fiamma moderata, mescolando, lasciamo che si addensi. Trasferiamo in una ciotola, copriamo con pellicola a contatto e lasciamo raffreddare.

Bagna: facciamo bollire acqua e zucchero per un paio di minuti. Fuori dal fuoco, aggiungiamo il rum e lasciamo raffreddare.

Pasta reale: in planetaria, mettiamo lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Mescoliamo, aggiungendo poco alla volta l’acqua fino a ottenere un panetto dalla consistenza morbida. Mettiamo in freezer per 5 minuti. Stendiamo fra due fogli di carta forno con il matterello per ottenere una sfoglia di 3 millimetri. Ricaviamo 2 dischi da 18 cm l’uno.

Crema di ricotta: setacciamo la ricotta ed aggiungiamo lo zucchero, la bacca di vaniglia, la cannella, le gocce di cioccolato e il cedro candito a dadini.

Montaggio

Tagliamo il pan di Spagna in tre strati alti circa 2 cm l’uno. Sul vassoio, posizioniamo il primo e lo inumidiamo leggermente. Spalmiamo sopra un velo di confettura di albicocche. Posizioniamo sopra il primo disco di pasta reale e sopra quest’ultima tutta la crema di ricotta, in modo da ottenere uno strato di circa 3 cm. Copriamo con un altro strato di pan di Spagna. Inumidiamo e spalmiamo sopra tutto il bianco mangiare (circa 3 cm). Posizioniamo sopra l’ultimo disco di pan di Spagna. Inumidiamo con la bagna e posizioniamo il secondo disco di pasta reale. Spatoliamo la circonferenza della torta per livellare le creme in eccesso. Spalmiamo completamente la torta con la confettura di albicocche diluita con un paio di cucchiai d’acqua. Cospargiamo i lati con i pistacchi tritati. Decoriamo la parte superiore con le strisce di bucce d’arancia candite.

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